Τα σπάνια μικρόσπερμα ρεβύθια Τήνου

Είχε γεμίσει τη χούφτα του με δεκάδες μικρά καφετιά σποράκια, δύο φορές μικρότερα από τα ρεβύθια που βρίσκουμε συνήθως στα σούπερ μάρκετ και αρκετά πιο σκούρα. Κρατούσε ανάμεσα στα χέρια του τον πολύτιμο καρπό που βγάζει ο τόπος του – τον είχε φυλαγμένο για σπόρο– και μας τα έδειχνε με καμάρι. 

Ύστερα γέμισε μικρά ποτηράκια με δροσερό κερασό –ένα ποτό με ρακή, κεράσια, πετιμέζι και κανελογαρίφαλα– και μας κάθισε στην αποθήκη για να διηγηθεί την ιστορία του. Ο Γιάννης Παπαγιαννόπουλος ή Κουρουλιό, όπως είναι το παρανόμι του στο χωριό (επειδή ήταν γοργοπόδαρος και πατούσε στις μύτες των ποδιών), είναι κυνηγός και αγρότης. Ζει στον Φαλατάδο, ένα ορεινό χωριό της Τήνου, μαζί με την οικογένειά του, κι έχει τα γραφεία του έξω στα χωράφια με τα ρεβύθια, όπως λέει ο ίδιος.

Τα σπάνια μικρόσπερμα ρεβύθια Τήνου

Ο παλιός ντόπιος καρπός, που είναι μονόσπερμος και η καλλιέργειά του στα ξεροχώραφα του νησιού είναι άνυδρη, δεν είναι πλέον και τόσο δημοφιλής. Για τον λόγο αυτόν, τον καλλιεργεί μόνο ο κυρ Γιάννης κι άλλος ένας παραγωγός. 

«Έχει όμως άλλη ουσία και νοστιμιά τούτο το ρεβύθι. Είναι η μέρα με τη νύχτα από θέμα γεύσης αν τα συγκρίνεις με τα χονδρά ρεβύθια του εμπορίου», λέει ο ίδιος, συμπληρώνοντας ότι σε αυτό παίζει ρόλο όχι μόνο η ράτσα αλλά και ο τόπος, ο καιρός και το χωράφι, που πρέπει να είναι δυνατό και βαθύ. Οργώνουν τη γη καλά, για να κρατά τη δροσιά έτσι και τύχει να πέσουν και δυο τρεις βροχές. 

Παλιά, εκεί όπου σήμερα είναι τα χωράφια τους, στα Βουρνά, στις Καλοχορτιές, στο Μανωλάκι – τώρα πια προίκα της κόρης του, της Φραντζέσκας–, ήταν γεμάτο καφκάρες (πέτρες). «Η φετινή χρονιά όμως ήταν δύσκολη, δεν βοήθησε, είχε ξηρασία στην Τήνο», μας εξηγεί και τονίζει ότι φέτος, αν βγουν ρεβύθια, θα είναι εξαιρετικά λίγα. «Κανονικά φυτεύουμε ανήμερα της Παναγιάς (σ.σ. εννοεί στη γιορτή του Ευαγγελισμού, που με το παλιό ημερολόγιο εορτάζεται στις αρχές Απριλίου) και θερίζουμε της Αγίας Μαρίνας στα τέλη του Ιούλη». 

Τα αφήνουν και ξεραίνονται χάμω, μες στο χώμα, κι όπως είναι απλωμένα τα ρεβύθια μέσα στα φικάρια τους (το σκληρό κέλυφος) για να τα ψήσει ο ήλιος, μοιάζουν με μινιατούρες κουδουνίστρες. «Πρέπει να κάνει καύσωνα για να πυρώσουν και να είναι στεγνά πριν τα αλωνέψουμε για να βγει το ρεβύθι», μου λέει κι έχει μεγάλη αγωνία για τη φετινή σοδειά, που δεν προβλέπεται εύκαρπη.

«Δλεια και μλια»

Μαζί με τον κυρ Γιάννη μες στα χωράφια ιδρώνει και κοπιάζει κι ο γιος του ο Γιώργος, που είναι σπουδαστής στο Τμήμα Βιολογικής Γεωργίας σε ΙΕΚ. Η σχέση τους έχει δουλευτεί μέσα στη γη. «Του είπαν να πάει γκαρσόν, αλλά δεν ήθελε, σιγά μην άφηνε τη γη», λέει ο «φεουδάρχης», όπως τον λένε για να τον πειράξουν τα παιδιά του.

 Είναι από αυτούς τους σπάνιους ανθρώπους του μόχθου, με ντροπαλό χαμόγελο και γελαστή καρδιά. Μαθαίνει στα παιδιά του όλα εκείνα που έμαθε κι αυτός από τους δικούς του γονείς. «Η γη σπούδασε τα παιδιά μας», λέει και θυμάται πως «παλιά, τούτα τα ρεβύθια τα κάνανε και στραγάλια. Τα βάζανε στο καβουρντιστήρι στο τζάκι κι ύστερα είτε τα έτρωγαν σκέτα με λίγο αλάτι είτε τα άλεθαν και τα έτρωγαν με ζάχαρη με το κουτάλι. Κάποιοι τα έψηναν και τα έκαναν καφέ. 

Τα όσπρια ζού- σαν ολόκληρες οικογένειες. Δύσκολες εποχές, σκληρές, όπως και η αγροτιά. Εμείς δουλεύουμε από ήλιο σε ήλιο, γιατί το χωράφι θέλει ντάντεμα. Μην περιμένεις καρπό αν δεν νοιαστείς. Δλεια και μλια συνηθίζω να λέω (δηλαδή να δουλεύεις και να μη μιλάς)».

Τρόποι μαγειρέματος

Τη μεγαλύτερη ποσότητα ρεβυθιών που βγάζει ο κυρ Γιάννης τη δίνει στο εστιατόριο Μαραθιά του Μαρίνου Σουράνη στον Άγιο Φωκά. Εκεί, ο σεφ Μιχάλης Μάρθας τα μαγειρεύει σε χύτρα διπλής πίεσης, με νερό ντομάτας, δεντρολίβα-νο και λίπος ψαριού και τα σερβίρει μαζί με ημίπαστη καπνιστή σαρδέλα και κρίταμο, σε ένα γαστρονομικό πιάτο με πολλά επίπεδα γεύσης. 

Εγώ, πάλι, τα έκανα πιο σπιτικά: μια ένδοξη γήινη ρεβυθάδα, αργομαγειρεμένη μέσα σε πήλινη γάστρα στον φούρνο, μαζί με μοσχαρίσια κόκαλα –σύμφωνα με τον τρόπο της Εύης Βουτσινά–, με σπάταλο ελαιόλαδο μυτιληνιό, τρεις χούφτες ροδέλες λευκά ξερά κρεμμύδια και δύο κλωνάρια δεντρολίβανο από τον κήπο μου.

Ανάλογα με τη διαθεσιμότητα, ο Γιάννης Παπαγιαννόπουλος πουλάει μικροποσότητες σε ιδιώτες είτε τηλεφωνικά είτε με παραγγελίες στη λαϊκή αγορά στη Χώρα της Τήνου (Τ/6976- 249.702).

Πηγή : https://www.gastronomos.gr/