Το ζουμί του πετεινού

Εικονογράφιση Μανώλη Ζαχαριουδάκη – περ.”Γαστρονόμος” Δεκ. 2013

Το ζουμί του πετεινού*
(ένα κοντοβόλτι στο γιορτινό τραπέζι των Κυκλάδων)

 γιορτινό τραπέζι
πλούσιο σε επιλογές
και σε τιμή προσιτό

Αναζητώντας τη γεύση και τις ιδιαιτερότητες του γιορτινού τραπεζιού σήμερα στα νησιά καταγράφουμε μνήμες. Η αρχή της διήγησης σχεδόν πάντα η ίδια: «Θυμάμαι τότε, παλιά…»
Στις νεωτερικές μας συνήθειες, στα μέτρα της σύγχρονης ελληνικής οικογένειας, δεν βρήκε παρά ελάχιστο χώρο να τρυπώσει η παράδοση. Το ντουλάπι της κουζίνας μας σπανίως την περιλαμβάνει. Εκεί φυλάσσονται παλιοί και νέοι κλασσικοί: Τσελεμεντές, Βέφα, Ψυχούλη. Στην Ελλάδα της αντιπαροχής δώσαμε εύφορη γη (και ύδωρ!) διατροφικού πολιτισμού, αλλά δεν σφάξαμε πετεινό στα θεμέλια, δεν συμβάλαμε στο χτίσιμο με συγκεκριμένα υλικά, τρόπους και τεχνικές.
Ανάμεσα σε γαλοπούλες και γλυκόξινα χοιρινά, αναζητήσαμε γεύσεις της ζώσας παράδοσης στα νησιά. Με φίλους και φίλες Κυκλαδίτισσες βάλαμε σημάδια στον χάρτη ικανά να μας οδηγήσουν στο καλά κρυμμένο σεντούκι με τον πολύτιμο κυκλαδίτικο γαστρονομικό θησαυρό. Γνωρίζαμε ήδη ότι στα σπίτια μας οι μαγείρισσες συναντήθηκαν με τη γεμιστή γαλοπούλα την ώρα που «θέλανε να φύγουν από την μιζέρια, απ’ τα τζάκια, τις τράβες, τις μαυρόπλακες, τη μούτζα. Η παράδοση δυσκόλευε τις γιαγιάδες, αλλά ήταν συνήθεια. Καθώς πλησίαζε ο νέος αιώνας ήδη ακούγονταν το “θυμάμαι”».
Σκόρπια στοιχεία μόνο ιχνηλατούμε στο σήμερα. Ο χοίρος που έδινε πλούσιο υλικό όλο τον χρόνο, έχει ακόμα την τιμητική του ιδιαίτερα στις Γιορτές. Χοιροκεφαλή πηχτή, τη «ζηλαδιά», με χαρακτηριστικό άρωμα ζαφοράς φτιάχνουν στη Σίκινο τα Χριστούγεννα και γιαπράκια τυλιγμένα σε φύλλα μπουράτζας με ρύζι και χοιρινό κιμά χοντροκομμένο στο χέρι. Λαχανοντολμάδες μαγειρεμένους πάνω σε χαράματα (κομμάτια) από παστό λαρδί φτιάχνουν στην Τήνο. Στην Πάρο ελάχιστοι ίσως πια τους αρτύζουν με κιμά από την πλούσια σε λιπαρά γούλα της γάλας (γαλοπούλας). Την υπόλοιπη την κάνουν βραστή και με το ζουμί της φτιάχνουν σούπα με χειροποίητα ζυμαρικά, τα «τζιμιτζέλια». Το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς στην Κύθνο περιλαμβάνει χοιρινή γλώσσα στιφάδο. Στη Μύκονο, με την μεγάλη παράδοση στη διαχείριση του χοίρου, το κύριο πιάτο είναι παστό χοιρινό κότσι, ο «αζώναρας», με προβάσια ή με λαχανίδες. Στα νησιά  μπορεί να συναντήσουμε κατσικάκι άσπρο γιαχνί, αλλά και χοιρινό φρικασέ και πετεινό κοκκινιστό. Ωστόσο επικρατεί γενικά η συνήθεια για πουλερικό (κότα ή πετεινό) τα Χριστούγεννα και χοιρινό την Πρωτοχρονιά. Ίσως, λένε, γιατί «η κότα σκάβει προς τα πίσω και ταιριάζει με τον χρόνο που φεύγει, ενώ ο χοίρος πάντα μπρος και πάει με αυτό που έρχεται».
Ο πετεινός θα γίνει πατούδο (γεμιστός) ή βραστός και στη συνέχεια κοκκινιστός όπως στην Πάρο τήν Σέριφο την Σίκινο.
Σταθερά στις προτιμήσεις, ιδιαίτερα ευωδιαστά τα γιορτινά γλυκά: κουραμπιέδες και φοινίκια, ψαράκια, καλτσούνια, δίπλες ή ξεροτήγανα. Εντυπωσιακά τα σεσκουλοπιτάκια των Χριστουγέννων με σέσκουλα, ρύζι, πετιμέζι, σταφίδες, καρυδόψιχα, ξύσμα μανταρινιού, ζάχαρη άχνη(!) Διένυσαν διαδρομές αιώνων ως το τηνιακό τραπέζι.
Κοντολογίς το άγχος της τιμής της γαλοπούλας είναι πλασματικό. Το γιορτινό τραπέζι παραμένει πλούσιο σε επιλογές και σε τιμή προσιτό. Μια κότα ελεύθερης βοσκής κάνει εξίσου καλή δουλειά κι αν είναι πετεινός ακόμα καλύτερα. Ας βάλουμε τα καλά μας λοιπόν και αυτές τις Γιορτές κι ας απολαύσουμε ζεστό το ζουμί του πετεινού που μας αναλογεί. Φάρμακο πιο ξαρρωστικό στην κρίση δεν υπάρχει. Ας το χαρούμε στην απλότητά του!

 *Γιάννη Μακριδάκη, «Το ζουμί του Πετεινού», νουβέλα, εκδ. Εστία

Πηγή : http://karvouna.wordpress.com/