Σέριφος: Υπόγεια τυριά, ιδιαίτερα κρασιά

Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου

Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου

Ό,τι παράγεται στη Σέριφο μένει στη Σέριφο. Λιγοστά προϊόντα, αλλά μοναδικά και ξεχωριστά, όπως η μυζήθρα του λάινα, το υπόγειο τυρί του λάκκου, τα σερφιώτικα και ψαροσύρικα κρασιά, τα μερακλίδικα πεδούλια. Για να τα δοκιμάσετε, θα χρειαστεί να ταξιδέψετε έως το νησί των μεταλλείων. Προς το παρόν.

Τόπος με απίστευτη φυσική ομορφιά, εντυπωσιακό ανάγλυφο, θερμά νερά και παλιούς ανεμόμυλους και μύλους που τη στολίζουν, η Σέριφος δεν έχει ονομαστά προϊόντα και συνταγές γνωστές. Έχει μικρή αγροτική παραγωγή και λίγα κτηνοτροφικά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Ό,τι παράγει όμως είναι ιδιαίτερο και σπάνιο, και πρέπει να ταξιδέψεις έως εκεί για να το γευτείς, αφού, ως επί το πλείστον, δεν «εξάγει» τα καλούδια της, γι’ αυτό και τα απολαμβάνουν οι τυχεροί επισκέπτες του καλοκαιριού και οι λίγοι κάτοικοι του νησιού – 1.420, σύμφωνα με την απογραφή του 2011. Το πιο σημαντικό εξαγώγιμο προϊόν της, που την έκανε γνωστή έως την άκρη του κόσμου, υπήρξε κάποτε ο ορυκτός της πλούτος. Τα μεταλλεία, που λειτουργούσαν εκεί από τα αρχαία χρόνια μέχρι και το 1963 εξορύσσοντας σιδηρομεταλλεύματα, ήταν η βασική πηγή εσόδων για τους ντόπιους, αλλά και για πολλούς Κυκλαδίτες που ζούσαν και εργάζονταν στο νησί. Ήταν ταυτόχρονα τροχοπέδη που κράτησε τη Σέριφο μακριά από την τουριστική ανάπτυξη και της στέρησε την αντίστοιχη αγροκτηνοτροφική παραγωγή που χαρακτηρίζει τα υπόλοιπα κυκλαδονήσια, όμως έδωσαν ζωή στο νησί για πολλά χρόνια – με το κλείσιμό των μεταλλείων ο τόπος μαράζωσε, αφού πολλές επιχειρήσεις, όπως οι 6 φούρνοι και τα 14 καπηλειά, έβαλαν λουκέτο. Ως αποτέλεσμα, η μικρούλα Σέριφος, που βρίσκεται μια ανάσα από την Αθήνα, είναι ένας τόπος αναλλοίωτος, με εσωστρέφεια, χωρίς εκλεπτυσμένο τουριστικό προφίλ, ολίγον ακατέργαστος και πολύ βίντατζ.

 Στο εστιατόριο «Μαραθόριζα» φτιάχνουν δική τους λούζα και λουκάνικο.

Κύμινο στη λούζα, κρόκο στη σούμα!

Φαίνεται πως στη Σέριφο αγαπούν πολύ το κύμινο. Προσφιλή τους φαγητά είναι το χοιρινό κατσαρόλας με πορτοκάλι και τα πεδούλια (χοιρινό παστό με λίπος) με λάχανο, καρυκευμένα και τα δύο με κύμινο. Το χρησιμοποιούν αφειδώς και στα χοιροσφαΐσια τους, τις λούζες δηλαδή, τις τσιγαρίδες και τα λουκάνικα. Για τις λούζες, οι μερακλήδες Σεριφιώτες που τις φτιάχνουν στο σπίτι χρησιμοποιούν, όπως και στις υπόλοιπες Κυκλάδες, χοιρινό ψαχνό από τη ράχη ή ψαρονέφρι, που το περνάνε σε έντερο πλυμένο με κρασί, το πετρώνουν και ύστερα το κρεμάνε στον αέρα. Η λούζα εδώ αρωματίζεται με κύμινο, μπαχάρι, χοντρό πιπέρι και ολόκληρες σκελίδες σκόρδο. Δοκιμάσαμε μια εξαιρετική εκδοχή, αρωματική και τρυφερή, που φτιάχνει η Βίβιαν Γιούλα και σερβίρει στο εστιατόριό της, τη Μαραθόριζα. Εκτός από τα λουκάνικα και τις λούζες, στα χοιροσφάγια τους φτιάχνουν κατά κόρον τα πεδούλια, τη γλίνα και τις τσιγαρίδες, όπως επίσης και πηχτή με κομμάτια από το κεφάλι και τα πόδια του χοίρου. Στο νησί υπάρχουν δύο κρεοπωλεία-μανάβικα, του Πέτρου Μποφίλιου και του Βασίλη Ρώτα, που κάνουν μικρές ποσότητες λούζας και λουκάνικων.

Άλλο δημοφιλές αρωματικό είναι και ο κρόκος, που ανθίζει κατά κόρον στα ένυδρα χώματα του νησιού. Κυρίως τον χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν τη σούμα, την τοπική εκδοχή του τσίπουρου. Τα μάραθα είναι επίσης αγαπημένη μυρωδιά, άφθονα, αυτοφυή, που οι ντόπιοι τα χρησιμοποιούν για να κάνουν μαραθόπιτες, αλλά και κάτι νόστιμες τηγανίτες με κουρκούτι και μπόλικο ξερό κρεμμύδι.

Φρέσκα και συντηρητέα

Δεν υπάρχει κυκλαδονήσι που να μην κάνει ντομάτες λιαστές και κάππαρη. Έτσι και στη Σέριφο διατηρούν τη μικρή παραγωγή τους ολοχρονίς με τα λιασίματα και τα παστώματα. Αξίζει να δοκιμάσει κανείς όταν βρεθεί στη Σέριφο τις λιαστές ντομάτες τηγανισμένες μέσα σε κουρκούτι παχύ και σφιχτό, που θυμίζει ζυμαράκι πιο στιβαρό από του λουκουμά. Με την κάππαρη, πάλι, κάνουν έναν μεζέ περιωπής, σε μια σύβραση με άφθονα κρεμμύδια και φρέσκια ντομάτα. Αυτή η κάππαρη γιαχνί τρώγεται ως ορεκτικό μαζί με την ντόπια σούμα ή σαν σάλτσα πάνω από τη φάβα, όπως κάνουν και στη Σαντορίνη.

Πλέον οι αγροτικές καλλιέργειες περιορίζονται σε οικιακό επίπεδο. Οι εγκαταλελειμμένοι ανεμόμυλοι, όπως άλλωστε και οι πολλές συνταγές με φάβα, ρεβίθια και σιτηρά, μαρτυρούν πως κάποτε η καλλιέργεια δημητριακών και οσπρίων ήταν ακμαία στο νησί. Εκτός από τον περίφημο Βασίλη και τη ρεβιθάδα –βλ. συνταγές–, οι Σεριφιώτες αγαπούν επίσης τη φάβα, κάνουν τον χόντρο (ένα είδος πιλαφιού με μακρύκοκκο στάρι και κρεμμύδια) και τα Χριστούγεννα ετοιμάζουν το Φαΐ της Παναγίας, που είναι μαγεριά κατσαρόλας με κοτόπουλο, γλίνα και στάρι. Και φυσικά έχουν κι αυτοί τα ζυμαρικά τους, που λέγονται μάτσι (από τη «ματσόβεργα», δηλαδή τον λεπτό πλάστη), είναι σαν φαρδιές και μακρούτσικες χυλοπίτες, φτιάχνονται με αλεύρι, νερό και λάδι και συνήθως σερβίρονται με ντόπια τυριά.

Στον αιωνόβιο ξυλόφουρνο

Λαϊκό προσκύνημα γίνεται καθημερινά στον φούρνο του Γιάννη Αρχοντούλη στο έμπα της Χώρας. Από άρτους και πρόσφορα μέχρι γαλλικές μπαγκέτες ξεφουρνίζει ετούτος ο ξυλόφουρνος. Οι ντόπιοι τον γνωρίζουν και ως «Φούρνο του Χαλίδα ή Μπαρμπαγκόνη» και ξέρουν απέξω κι ανακατωτά την παμπάλαιη ιστορία του. Λειτούργησε πρώτη φορά λίγο μετά τα μέσα του 18ου αιώνα από τον Νικόλαο Μαγουλά, άλλαξε τρία χέρια, ώσπου τα τελευταία πέντε χρόνια πέρασε στην ιδιοκτησία του Γιάννη Αρχοντούλη και της συζύγου του Ευαγγελίας Χαλίδα, που τον κληρονόμησε από τον πατέρα της Νίκο ή Μπαρμπαγκόνη. Το καλοκαίρι ο ξυλόφουρνος ανάβει αξημέρωτα και το κατάστημα λειτουργεί 24 ώρες. Βγάζει εννιά διαφορετικά προζυμένια ψωμιά, τσουρέκι άφταστης γεύσης με φρέσκο βούτυρο και αληθινή μαστίχα, κριτσίνια και τυρόπιτες απίθανες με φύλλο σαν κρουασάν και κάποιες με κατσικίσιο τυρί. Μια και πλέον έχουν εκλείψει τα ντόπια κριθάρια, χρησιμοποιεί κριθαράλευρο από τους Μύλους Λούλη και Ασωπού και ξινό προζύμι που φτιάχνει καθημερινά. «Και φυσικά ούτε που διανοούμαι χρήση βελτιωτικών και διογκωτικών», λέει ο ίδιος. Τα ψωμιά του μοσχομυρίζουν, είναι ανθεκτικά, κρατάνε για αρκετές ημέρες κι είναι νόστιμα, όπως και τα παξιμάδια του. Αξίζει να δοκιμάσει κανείς τα σεριφιώτικα λαζαράκια που κάνει ο Γιάννης ανήμερα το Σάββατο του Λαζάρου και τους καλοκαιρινούς κυρίως μήνες τα παραδοσιακά ημίγλυκα κουλούρια με γλυκάνισο και κόκκινο κρασί. Φτιάχνει ακόμα ένα πεντανόστιμο εικοσιτετράωρης ωρίμασης ψωμί ολικής με κρόκο Κοζάνης, μελοστάφυλο και σταφίδες σουλτανίνες, ένα παραδοσιακό ρωσικό ψωμί, το μποροντίνσκι, όπως και γλυκοσούσαμο, που είναι παραλλαγή του κλασικού παστελιού του γάμου, σούπερ τραγανό κι αφράτο, σε διάφορες εκδοχές, με σύκα, σταφίδες, ούζο – το ντόπιο θυμαρόμελο είναι σχετικά δυσεύρετο και πολύ ακριβό, όπως και τα λιγοστά ανθόμελα, κι έτσι, όχι μόνο στον φούρνο, αλλά ακόμα και στα σπίτια οι περισσότεροι Σεριφιώτες χρησιμοποιούν αγοραστό μέλι από τις Κυκλάδες και την υπόλοιπη Ελλάδα.

Υπόγεια, αιγοπρόβεια τυριά

Οι οικογένειες του νησιού το έχουν συνήθειο να τυροκομούν για το σπιτικό τους. Ωστόσο υπάρχει και η οικογενειακή κτηνοτροφική μονάδα της Μαργαρίτας Γεροντίδη και του Γιώργου Παρασκευόπουλου, που παράγουν και πωλούν γαλακτοκομικά προϊόντα φτιαγμένα αποκλειστικά με γάλα από δικά τους καλοζωισμένα αιγοπρόβατα, που βόσκουν ελεύθερα στον ημιορεινό κάμπο στο Καλό Αμπέλι και στην παραθαλάσσια πεδιάδα στη Νόχτα. Τα προϊόντα τους είναι αυστηρά εποχικά. Τελειώνουν γρήγορα και αλλάζουν ανάλογα με το γάλα που παράγουν τα ζώα κάθε εποχή. Γενάρη μήνα ξεκινάει η τυροκόμηση του σεριφιώτικου τυριού, που είναι ένα είδος γραβιέρας 4μηνης ωρίμασης, η οποία στεγνώνει στον αέρα σε καλαμωτές και τρώγεται είτε ως επιτραπέζιο είτε τριμμένη πάνω από ζυμαρικά. Ξινομυζήθρα κάνουν για όσο έχουν γάλα τα ζώα, συνήθως από Μάη μέχρι τέλος Αυγούστου, και στη διάρκεια του καλοκαιριού φτιάχνουν το τρελοτυράκι, που μοιάζει σε γεύση και εμφάνιση με καμαμπέρ. Το πιο εμβληματικό τυρί του νησιού είναι το τυρί του λάκκου, το οποίο διατηρείται σε συνθήκες κελαριού για πάνω από δύο χρόνια. Ολόκληρη ιεροτελεστία είναι η παραγωγή του, που το θέλει να φτιάχνεται με γάλα που αρμέγεται στη διάρκεια της Σαρακοστής – τότε το γάλα είναι πιο πλούσιο σε αρώματα και λιπαρά. Με αυτό φτιάχνουν γραβιέρα σε μεγάλα κεφάλια, τα οποία στοιβάζουν σε δοχεία –πλαστικά πλέον, πήλινα ή καλαμένια παλιά– εναλλάξ με ένα βότανο που λέγεται τσιγκούρι (πιθανότατα το θρούμπι) και το οποίο το μαζεύουν με το άδειασμα του φεγγαριού. Τα δοχεία θάβονται μέσα σε λάκκο, σφραγίζονται με μπετόν και ξεσφραγίζονται ανήμερα του Σταυρού. Πρόκειται για ένα πολύ πικάντικο γινωμένο τυρί, με γεύση υπερώριμη, πιπεράτη και δυνατή. Αν κάποιος ντόπιος σάς προσφέρει μυζήθρα του λάινα (πήλινο δοχείο σε σχήμα στάμνας με μεγάλο στόμιο), να ξέρετε ότι δεν είναι άλλο από τη σεριφιώτικη κοπανιστή, η οποία επίσης τα παλιά χρόνια θαβόταν σε ειδικούς λάκκους κάτω από τη γη, για να ωριμάσει.

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία την ομάδα του Eco Mat CocoMat Residences. Χρήσιμες πληροφορίες για τη γαστρονομική παράδοση του νησιού αντλήσαμε από το βιβλίο «Παραδοσιακά φαγητά-γλυκά Σερίφου» της κ. Μαργαρίτας Παρασκευοπούλου-Γεροντάρη.

---

Διευθύνσεις:

Οινοποιείο Χ. Χρυσολωρά, Φλάσκος, Σέριφος, Τ/22810-51.216, 6977-275.993 
Φούρνος Αρχοντούλη, Χαλίδα, Χώρα, Τ/22810-52.585 
Τυροκομικά προϊόντα Μαργαρίτας Γεροντίδη και Γιώργου Παρασκευόπουλου, Λιβάδι, Τ/22810-51.434, 6945-113.212 
Κρεοπωλείο-Μανάβικο Πέτρος Μποφίλιος, Λιβάδι, Τ/22810-51.444
Κρεοπωλείο-Μανάβικο Βασίλης Ρώτας, Λιβάδι, Τ/22810-51.667 
Τα κρασιά «Ξηρό Χωριό» τα βρίσκουμε στο Wine Kingdom, στο Κελάρι Σισμάνη και στα καταστήματα Cava Halari.

Πηγή : http://www.gastronomos.gr