Λούζα, το καλύτερο ελληνικό αλλαντικό

Της Μυρσίνης Λαμπράκη
Υπάρχουν ελληνικά προϊόντα που θα μπορούσαν να σταθούν αντάξια δίπλα σε ευρωπαϊκά εκλεκτά εδέσματα όπως το ιταλικό «προσούτο», η τρυφερή «πορκέτα» ή η «κόπα»; Φυσικά! Τα ελληνικά αλλαντοσκευάσματα, τα τελευταία χρόνια, όχι μόνο ήρθαν στο προσκήνιο αλλά θεωρούνται και εδέσματα σπάνιας νοστιμιάς.
Τρανταχτό δείγμα αυτής της εγχώριας πανδαισίας, η μοσχομυριστή μυκονιάτικη λούζα, με το υπέροχο ρουμπινί χρώμα και τις παραλλαγές της, στη Σύρο, στήν Σέριφο στην Ανδρο και στην Τήνο, που θεωρείται πλέον η πεμπτουσία της γευστικής απόλαυσης και ο ιδανικός σύντροφος ενός στιβαρού κόκκινου κρασιού.
ΠΩΣ ΚΑΙ ΠΟΥ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ
Παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων και ιδιαίτερα της Μυκόνου, της Τήνου, της Σύρου και της Ανδρου. Φτιάχνονται ένα μήνα πριν από τα Χριστούγεννα, την περίοδο των χοιροσφαγίων. Μία γιορτή με ρίζες βαθιές επαναλαμβανόμενη εδώ και αιώνες με στόχο την ευμένεια των θεών και τη γαστρονομική απόλαυση των συμμετεχόντων στο έθιμο.

ΠΟΥ ΘΑ ΤΗΝ ΒΡΕΙΤΕ

Είναι προτιμότερο να παραγγείλετε σε κάποιο από τα παρακάτω κρεοπωλεία, τα οποία έχουν την δυνατότητα να τη στείλουν και στο σπίτι σας. ΣΤΑΥΡΟΣ ΑΣΗΜΟΜΥΤΗΣ Μενάγιας - Μύκονος Τηλ.: 22890-28.626 ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΝΑΖΟΣ Μαδούπας - Μύκονος Τηλ.: 22890-22.250 ΟΙΚΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ Ηλ. Αθυμαρίτης - Μύκονος Τηλ.: 22890-22.078 ΔΕΣΥΠΡΗΣ ΚΩΣΤΑΣ Τήνος. Τηλ.: 22830-22.773

Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου. Αλατίζονται με ελαφρά υγρασιασμένο μίγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10 - 20 λεπτά. Αφού στεγνώσουν, αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Το μίγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος. Eτσι, οι λούζες στην Τήνο αρτύνονται με ένα μίγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου.
Στη Σύρο, το μίγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού μπαχάρι κανέλα, γαρύφαλλα. Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά τη διαφορά στη γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί. Αμέσως μετά από αυτήν τη διαδικασία και αφού σιγουρευτούμε ότι το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά, το περνάνε στις «ματίες», ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Ράβεται, από την κάτω και από την πάνω μεριά και εμβαπτίζεται για μία ακόμα φορά σε άρμη. Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2 - 3 ημέρες και ακολούθως σε σκιερό μέρος για 20 - 25 μέχρι να «στεγνώσει».
ΠΩΣ ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ
Εφ' όσον στεγνώσει καλά, διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στο ψυγείο και αφού κοπεί στην κατάψυξη. Το μυστικό για να αναδείξετε τη φίνα και ντελικάτη γεύση της κρύβεται στον τρόπο κοψίματός της. Επιβάλλεται να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Ειδικά όταν είναι φρέσκια, απολαύστε την ωμή, χωρίς την παρεμβολή οποιασδήποτε περιττής γεύσης!
Προσωπικά, εκτός από μεζέ, τη χρησιμοποιώ μαζί με τηγανητά αβγά, διότι βρίσκω τη γεύση της πιο ελαφριά από τα λουκάνικα και το μπέικον. Δοκιμάστε την κομμένη σε μικρά αλλά λίγο πιο χοντρά κομμάτια μέσα σε μίγμα χορταρικών για τάρτες. Συνδυάζω επίσης τις λεπτές φετούλες της λούζας, με ένα μαλακό τυρί που αλείφεται εύκολα σε ψωμάκια και λίγη πρασινάδα για μια πιο ελληνική έκδοση του σάντουιτς. Ολα αυτά, βέβαια, εφόσον η λούζα μου έχει μείνει για μερικές μέρες στο ψυγείο και έχει «τραβήξει» την υγρασία της.
ΜΕ ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΘΑ ΤΗΝ ΣΥΝΟΔΕYΣΕΤE
Διαλέξτε μια δυνατή κόκκινη ΝΕΜΕΑ ή ένα ερυθρό ξηρό ΟΠΑΠ από τη Πάρο ή πρωτοτυπήστε με μία βαθυκόκκινη και πλούσια σε άρωμα Mανδηλαριά της Ρόδου. Αν είστε από εκείνους που αναζητούν οίνους μικρής τοπικής εμφιάλωσης, δοκιμάστε το Μυκονιάτικο ερυθρό «Παραπορτιανό» του οικολογικού κτήματος του Νίκου Ασημομύτη.
Πηγή : http://portal.kathimerini.gr/