Το παξιμάδι και η ιστορία του

Η αρχική ονομασία του παξιμαδιού ήταν «Διπυρίτης Άρτος», γιατί έμπαινε δυο φορές στην πυρά (φούρνο). Με αυτή την ονομασία αρχαίοι συγγραφείς, αναφέρονται σε γαστρονομικού περιεχομένου συγγράμματα.

Την λέξη «Παξιμάδι», την συναντάμε στα πρώτα μ.Χ. χρόνια. Στην αρχή σαν «πάξαμα», έπειτα σαν «παξαμίτη», μέχρι να πάρει την σημερινή της μορφή με την πάροδο του χρόνου. Αναφέρεται πως η προέλευση της λέξης είναι από έναν λόγιο συγγραφέα της εποχής, τον Πάξαμο, ο οποίος ειδικευόταν στα συγγράμματα γαστρονομικού ενδιαφέροντος.
Ο Λόγιος και Γραμματικός Παξαμάς ή Πάξαμος έγραψε τα “Οψαρτυρικά κατά στοιχείον”, το Δωδεκάτεχνον, έστι δε περί αισχρών σχημάτων: Βαφικά βιβλία , Γεωργικά κ.ά. Το περιεχόμενο των έργων είναι άγνωστο σε μας. Γνωρίζουμε, μόνο τους τίτλους των έργων του από το λεξικό Σούδα (ή Σουίδα)

Ο Αndrew Dalby, στο βιβλίο του «Siren Feasts», υποστηρίζει ότι από την ελληνική λέξη παξιμάδι δημιουργήθηκαν: η Αραβική bashmat ή basquimat, η Τούρκικη beksemad, η Σερβοκροατική peksimet, η Ρουμάνικηpesmet και η Βενετσιάνικο pasimata (στη διάλεκτο της Τοσκάνης το pasimata προσδιορίζει ένα παραδοσιακό γλυκό).
O δίπυρος ή διπυρίτης άρτος στα Λατινικά μεταφράστηκε ως pane biscoctus< pane: ψωμί, bis: δύο φορές, coctus: ψημένο > biscoctus > biscotto> μπισκότο ή, κατά τους αρχαίους Έλληνες, “διπυρίτης”.

Το παξιμάδι είναι μια τροφή, που συναντάμε από του αρχαίους χρόνους. Θεωρήθηκε το ψωμί των φτωχών, γιατί παραγόταν κυρίως από οικογένειες, που δεν είχαν την δυνατότητα αγοράς – ζυμώματος επί καθημερινής βάσης φρέσκου ψωμιού. Έτσι αναγκάζονταν να ζυμώνουν μια φορά, μεγάλη ποσότητα, όταν υπήρχε αρκετό αλεύρι και χρόνος (κυρίως στις αγροτικές οικογένειες, όπου η γυναίκα ασχολιόταν και με τις αγροτικές εργασίες). Κατόπιν κρατούσαν φρέσκο ψωμί για 2-3 ημέρες (όσο μπορούσε να συντηρηθεί) και το υπόλοιπο το έβαζαν στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να αποβάλλουν την υγρασία και να μπορεί να συντηρηθεί περισσότερο χρόνο.

Ήταν το ψωμί των ανθρώπων που λόγω εργασίας κυρίως, απουσίαζαν για μεγάλα χρονικά διαστήματα από τα σπίτια τους. Οι ναυτικοί, οι βοσκοί, οι αγρότες, είναι αυτοί που θεωρούνται ότι είχαν σαν βασική τους τροφή το παξιμάδι, αφού ήταν το μόνο που μπορούσε να συντηρηθεί αναλλοίωτο για αρκετές ημέρες, ακόμα και μήνες, από την ημέρα παραγωγής του.

Το συναντάμε ακόμα και σε ιστορικά κείμενα ως είδος από τα τρόφιμα, που είχαν στα αμπάρια τους τα πλοία σε πολεμικές εκστρατείες, μέρος των εφοδίων που έφερναν οι Βενετσιάνοι στην πολιορκημένη από τους Οθωμανούς, Κρήτη, αλλά και ως βασική τροφή των ανταρτών, την εποχή της γερμανικής κατοχής.

Ο γνωστός περίφημος «ντάκος» είναι παξιμάδι, που φτιάχνεται στη Κρήτη από κρίθινο ή σταρένιο αλεύρι, μουσκεύεται σε λίγο νερό για να μαλακώσει και περιχύνεται με λάδι, τριμμένη ντομάτα και τυρί και πασπαλίζεται με ρίγανη, ή ξερό θυμάρι. Αυτή η εκδοχή του ντάκου, που λέγεται και «κουκουβάγια» , έχει κερδίσει τις καρδιές Ελλήνων και ξένων και θεωρείται ως μία από τις νοστιμότερες και θρεπτικότερες τροφές. Συγχρόνως είναι και η απάντηση της μεσογειακής διατροφής στη λύση των γρήγορων φαγητών.


Ο ντάκος, ή τα μικρά ντακάκια που βρίσκουμε στο εμπόριο, ταιριάζει με όλες τις σαλάτες, μετατρέποντάς τις σε κύριο πιάτο. Την ντοματοσαλάτα, την πατατοσαλάτα, την τονοσαλάτα μαζί με ελιές, κρεμμύδι, κάπαρη και ρίγανη.
 Με γάλα, μέλι και σταφίδες φτιάχνει ένα υπέροχο πρωινό αντί δημητριακών. Επίσης, με γιαούρτι και μέλι.
Αφήστε τον να μαλακώσει με σιρόπι από γλυκό κουταλιού και σερβίρετε τον με δύο κομμάτια από το γλυκό αντί για παγωτό.

Με ελιές και ανθότυρο φτιάξτε ένα ελαφρύ δείπνο. Ακόμη, αλείψτε τον με ντοματοπελτέ, ρίξτε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και περιχύστε τον με λάδι.
Λίγες σταγόνες καλό ξίδι του δίνουν εξαιρετική νοστιμιά.

Αντικαταστήστε το ψωμί στους κεφτέδες και τα μπιφτέκια με ντάκο βρεγμένο στο νερό για να μαλακώσει και μουλιασμένο στο γάλα, το λάδι, το λεμόνι και το χτυπημένο αυγό.Υπάρχουν πολλά είδη παξιμαδιών.
Βάση όψεως χωρίζονται σε :
• Κουλούρες (στρογγυλά, μοιρασμένα στην μέση σε 2 μέρη. Τα επονομαζόμενα πανωκαύκαλα & κατωκαύκαλα).
• Ντάκοι (μεγάλες χοντρές φέτες).
• Μπουκιές (μικρές φέτες για συνοδευτικά, κυρίως μεζέδων).
Όλα τα είδη παξιμαδιών, μπορούν να παραχθούν από όλων των ειδών τα αλεύρια (κριθάρι, στάρι, σίκαλη κτλ.).

http://www.artokosmos.gr

Πηγή : http://periplanomeno.wordpress.com/