Κύκλος τροφής και ελληνικότητα

Στο τέλος της διαδρομής, αυτό που θα χαρίσει
υπεραξία στην παραγωγή, είναι η επωνυμία…

Κύκλος τροφής και ελληνικότητα Ένα εστιατόριο στην Καλλονή της Τήνου και ένα παλιό Μηχανουργείο στην οδό Πειραιώς, φιλοξένησαν πρόσφατα, στο πλαίσιο των Tinos Food Paths και Wise Food Stories αντίστοιχα, παράλληλους προβληματισμούς, που αφορούν στην τοπικότητα. 

Τα μέλη των Food Paths προσπάθησαν να εμπνεύσουν. 

Οι κτηνοτρόφοι της Τήνου ανέδειξαν προβλήματα. Στην Πειραιώς (φέτος για τον «μαύρο χοίρο», πέρσι για τα «ελληνικά στεπικά βοοειδή τύπου Κατερίνης») οι διοργανωτές έσπειραν πληροφορία, έθεσαν ερωτήματα. Οι ομιλητές προσπάθησαν, ο καθένας από τη μεριά του, να χτίσουν έναν διάλογο.

 Οι συμμετέχοντες, ήπιαμε εκλεκτούς οίνους, απολαύσαμε λαχταριστά μεζεκλίκια μαύρου χοίρου, ακούσαμε μουσικές, σε ένα ιδιότυπο σύγχρονο συμπόσιο, κι αν ήμασταν λιγότεροι θα ξαπλώναμε στις αχυρόμπαλες ωσάν σε ανάκλιντρα!

 Νομίζω ότι το βασικό ερώτημα που τέθηκε δεν απαντήθηκε: 

Πώς μπορεί να επιτευχθεί η καλύτερη μορφή συνεργασίας των ανθρώπων της πρωτογενούς παραγωγής με τους ανθρώπους της αγοράς; Μεγέθη μικρά, απαιτήσεις μεγάλες. Εξω-ενδογενείς παράγοντες: φορολογία, σφαγή, κοπές, γνώση των σύγχρονων απαιτήσεων της εστίασης.

 Τί συμβαίνει; Την ώρα που η σύγχρονη δημόσια εστίαση, κυρίως μέσα από την εργασία και τις επιλογές κάποιων παραγωγών/μαγείρων/εστιατόρων (ελαχίστων επί του συνόλου) τρέχει με χίλια, στο ενδιάμεσο, ως τον πάγκο της κουζίνας, έρχεται ο αραμπάς, του «δεν μπορώ», «δεν γίνεται», της έλλειψης επαγγελματισμού, της ανάληψης ευθύνης και του προγραμματισμού. Κι από πάνω; Ο μπαλτάς ενός κράτους χασάπη, ελλειμματικού στις υποδομές του. Μετρημένα, στρογγυλεμένα λόγια στην συνάντηση της Αθήνας, πιο θυμωμένα και πιο επί της ουσίας στην Τήνο. 

 Ο μάγειρας Αντώνης Ψάλτης, ένθερμος υποστηρικτής της συνεργασίας αγροτών εστιατόρων της Τήνου, απευθύνει έκκληση: “Να συνεχίσουμε τις συναντήσεις και τον διάλογο. Να έρθετε στην κουζίνα μας, να δείτε τι κάνουμε. Να έρθουμε κι εμείς στους χώρους εργασίας σας, να δούμε τον ιδρώτα σας. 

Γνωρίζοντας από που έρχεται, πως πορεύεται και που καταλήγει το αρνί, το κατσίκι, το χοιρινό ή το μοσχάρι, επιτυγχάνουμε καλύτερη συνεργασία. Πρέπει να γνωρίσετε την υπεραξία που δίνει στο προϊόν σας η δικιά μας τεχνική κι αντίστοιχα αυτή που παίρνει το πιάτο μας από την δικιά σας σωστή διαχείριση”. 

Είναι σημαντικό, στην πορεία της διαδικασίας να υπάρξουν οι καλύτερες δυνατόν συμπεριφορές, τα αποδεκτά και ανταποδοτικά αποτελέσματα. Στο τέλος της διαδρομής, αυτό που θα χαρίσει υπεραξία στην παραγωγή, είναι η επωνυμία «Τήνος». Αυτό θέλει δουλειά, αφοσίωση, γνώση, αποφασιστικότητα, συνεργασία. Ποντάρουν πολύ στην τελευταία αυτή μαγική λέξη στην Τήνο. 

Μαζί με άλλους, ανά την Ελλάδα, δείχνουν αν δεν ανοίγουν κιόλας, τους δύσβατους πλην αναγκαίους δρόμους. Προσδοκώ στη συνάντηση της Πειραιώς να φτάσουν μια μέρα οι κτηνοτρόφοι της Τήνου. Αντίστοιχα κοινό και ομιλητές της Πειραιώς να αισθανθούν, ως αυτήκοοι μάρτυρες, αυτό που εγώ έζησα στην Καλλονή. 

Προσδοκώ εν τέλει ένα συμπόσιο. Θέμα του: «Κύκλος τροφής και ελληνικότητα». Στο τέλος της διαδρομής, το ξημέρωμα, επικές μουσικές, αυλοί, κρόταλα, κρουστά, θα σημάνουν την υπογραφή ενός συμβολαίου τιμής, με όρους ανταγωνιστικότητας, ειλικρίνειας, ήθους, ισότιμης συνεργασίας και ταυτότητας.

Το κείμενο “Κύκλος τροφής και ελληνικότητα” του Δημήτρη Ρουσουνέλου, δημοσιεύτηκε στο τεύχος Αυγούστου 2019 του περιοδικού “Γαστρονόμος”

 Πηγή : https://karvouna.wordpress.com