Μνήμη και ταυτότητα

Εικονογράφιση Μανώλη Ζαχαριουδάκη – περ.”Γαστρονόμος” Σεπτ. 2013

 Γεύση και τόπος είναι μια άρρηκτα δεμένη σχέση που αντανακλά στο πιάτο.

 Το κέρασμα καλής φίλης* ήταν αφορμή μιας εξαιρετικής γευστικής εμπειρίας. Το μόνο που ξέρω, είπε, είναι ότι «στην έρημο ψήνουν πίτες στην καυτή άμμο και τις αρτύζουν με αυτό… είναι το πρωινό των Βεδουίνων».

 Το πρωί, άπλωσα με φειδώ μια κουταλιά σε πιτούλα, έκλεισα τα μάτια και… Μα τον Άγιο Ευφρόσυνο! Μύριοι κόκκοι ψιλής-ψιλής άμμου πάσχιζαν να τρυπώσουν μέσα μου. Γεύση αδρή, γήινη, λιτή, υλικά διακριτά: σουσάμι, θυμάρι, αλάτι, σουμάκ, λίγο λάδι.
Πόσες φορές βάλαμε τελευταία μια μπουκιά στο στόμα και η γεύση της μας ταξίδεψε στον τόπο καταγωγής της; Ελάχιστες έως καμία, η απάντηση.

Κι όμως θα ‘πρεπε να είναι το ζητούμενο. Γεύση και τόπος είναι μια άρρηκτα δεμένη σχέση που αντανακλά στο πιάτο.
Από τα χιλιάδες «ιταλικά» εστιατόρια, ελάχιστα σε ταξιδεύουν. Σερβίρουν «ελληνάρα», αντί για καρμπονάρα και μακαρόνια με κιμά, αντί για σπαγγέτι μπολονέζ.

Σούσι στην παραλία! Ούτε δυο βήματα μέχρι τη θάλασσα δεν σε πάει. Τρως και τρώγεσαι σα ναυτικός με δίχως μπάρκο. Αταξίδευτος!

Το 2o Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας: «Φαγητό, Μνήμη και ταυτότητα στην Ελλάδα και στην Ελληνική Διασπορά» στο ορεινό Αμάρι Ρεθύμνου**, έθεσε ερωτήματα. Ήρθαν έλληνες και ξένοι να τα απαντήσουν.

Ο Χαρίδημος Σπινθάκης, ερευνώντας μικρομεσαίας κατηγορίας ελληνικές επιχειρήσεις εστίασης σε γερμανικό έδαφος, αποκάλυψε τραγική κατάσταση. Έχουμε οκτώ χιλιάδες ελληνικά εστιατόρια στη Γερμανία. «Οι εστιάτορες μπήκαν στον χώρο σαν εργαζόμενοι με χαμηλή εκπαίδευση και γνώσεις. Στη μεγάλη τους πλειοψηφία δεν γνωρίζουν την ελληνική κουζίνα. Είναι δεύτερης γενιάς Έλληνες της Γερμανίας, διαχειρίζονται επιχειρήσεις χαμηλής οικονομικής στάθμης, συναγωνίζονται τα κεμπαπτζίδικα, τις πιτσαρίες, σερβίρουν: τζατζίκι σαγανάκι, ταραμά, σούπες, ψητά, κατσαρόλα, γκριλ, μουσακά». Αντί να είναι πρεσβευτές ελληνικότητας, «πουλάνε» Αρχαία Ελλάδα, μυθολογία, Ακρόπολη, σε ποτίζουν τσάμπα σφηνάκια ούζο και σ’ αφήνουν αταξίδευτο.

Στον ίσκιο των δέντρων της πλατείας, γυναίκες του χωριού και παραγωγοί της περιοχής, δίνανε τη δική τους κερδοφόρα μάχη στο Συμπόσιο, με εκλεκτά φαγητά και προϊόντα. Έστειλαν ένα μήνυμα: Η κουζίνα μας είναι εδώ κι είναι δεμένη με τον τόπο! Μας ταξίδεψαν σε ρεματιές, σε βουνών σπηλιές, θάλασσες αγριεμένες, γαλήνιες ακρογιαλιές.

Η μαρτυρία της Τουρκοκρητικιάς φιλολόγου Oslem Yaslanyalar, είναι ζώσα ιστορία. Διακρίνοντας τα διατροφικά χαρακτηριστικά του Τουρκοκρητικού, σε σχέση με του Τούρκου, μίλησε με περηφάνια για τις διατροφικές της ρίζες και κατέληξε: «Αν αυτό είναι αρρώστια, θέλω να αρρωστήσω περισσότερο»!

Δεκάδες χιλιάδες τα ελληνικά εστιατόρια.

 Σε κάποια δεν θες πολλά για ν’ αρχίσεις το ταξίδι. Αρκεί μια ντομάτα ποίημα, μια τσιμπιά ρίγανη, δυο καπαρόφυλλα, ένα τοπικό τυρί, λίγο κρασί. Στην καλύτερη περίπτωση ένα πιάτο φαγάκι παρηγορητικό, μυρωδάτη πίτα, γεμιστά, ένα παστίτσιο μερακλίδικο, ένα ομορφοψημένο ψάρι, μια χεριά βλίτα, όχι τροφή πλαστικοποιημένη, τυποποιημένη, αποστασιοποιημένη από τον τόπο και το τοπίο.

Σωστά το έθεσε ο κριτικός γεύσης Επίκουρος: «Ο Ρετζέπι (σ.σ. σεφ του βραβευμένου δανέζικου εστιατορίου Noma ) δεν έκανε τίποτα παραπάνω από το να ψάξει το τερουάρ της περιοχής. Και φρόντισε αυτό που βρήκε να το προβάλει σωστά».

Είχαμε φέτος την ευκαιρία να γνωρίσουμε καλύτερα τον τόπο μας. Φρόντισαν γι αυτό παθιασμένοι μάγειροι και μαγείρισσες. Με σκαριά καλοτάξιδα, τ’ αμπάρια γεμάτα, με δίχως έπαρση στο ταξίδι.

*Το κείμενο είναι αφιερωμένο εξαιρετικά στη φίλη Ασπασία

**Το Αμάρι δεν το ‘χα ματακούσει. Εκεί ταξίδεψα Ιούλιο μήνα, γνώρισα εξαιρετικούς ανθρώπους χάρη στο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας που διοργανώνει η Μαριάννα Καβρουλάκη και μια απίστευτη κοινότητα κατοίκων που εργάστηκαν συλλογικά και κατά μόνας αναδεικνύοντας αθόρυβα την ουσία της Ελληνικής Κουζίνας (της νέας και της παλιάς) που δεν είναι παρά μια καμπύλη γραμμή γεμάτη ανηφόρες, φουρτούνες και ισιώματα που ενώνει σαν κοινή συνισταμένη το τοπίο, τον τόπο, τα ζωντανά και τις καλλιέργειες με εμάς τους ανθρώπους. Το ένα σαν λείψει, το πιάτο είναι λειψό κι ας είναι τεχνικά άψογο!

Σημ. Περισσότερα για τα Συμπόσια Ελληνικής Γαστρονομίας …ΕΔΩ!

Το κείμενο “Φαγητό: Μνήμη και ταυτότητα” του Δημήτρη Ρουσουνέλου,
δημοσιεύτηκε στο τεύχος Σεπτεμβρίου 2013 του περιοδικού “Γαστρονόμος”

Πηγή :