Στα μονοπάτια της λούζας

Ιούνιος 2017, περιοδκό Γαστρονόμος, φωτογραφία εικονογράφησης Έβελυν Φωσκόλου τσιμπολογήματα 

 Ανοίχτηκαν καρδιές, μαγειρεύτηκαν συνεργασίες του Δημήτρη Ρουσουνέλου «το ζωογόνο αεράκι μιας παρέας, καταγράφει ψηφίδες συλλογικής γευστικής συνείδησης» 

 Εκατό σαράντα εθελοντές αναμετρήθηκαν με παραδόσεις, πολιτισμικές ροές, πνεύματα, οίνους, οινοπνεύματα, κατσαρόλες και μυρωδιές. Έδειξαν δρόμους, άνοιξαν πόρτες, καλοδέχτηκαν επισκέπτες, δημοσιογράφους, μάγειρες.

 Στην Τήνο, το Food Paths, το ζωογόνο αεράκι μιας παρέας, καταγράφει ψηφίδες συλλογικής γευστικής συνείδησης. Με δράσεις ευφάνταστες, για τρίτη συνεχή χρονιά, κεντάνε σταυροβελονιά το θυμικό μας. 

Μια από τις πολλές φετινές εκδηλώσεις, αφιερώθηκε στη λούζα, το εκλεκτό αλλαντικό. Η αναφορά του Ομήρου, οι ανθολογημένες από κείμενα της Κλασσικής Αρχαιότητας διατροφικές συνήθειες και οι μετέπειτα καταγραφές για συντήρηση κρεάτων με πάστωμα, δείχνει ότι οι Έλληνες κατείχαν από παλιά την τέχνη της αλλαντοποίησης.

Ποιος, πρώτος, έφτιαξε λούζα από το κόντρα φιλέτο δεν γνωρίζουμε. Κάποιος, κάποτε, για εμπορικούς ίσως σκοπούς ή για λόγους συνεννόησης, ονόμασε (κατά το Ιταλικό) λόνζα, το αλλαντικό από το μάτι της μπριζόλας, το κομμάτι που φωλιάζει αριστερά και δεξιά σε όλο το μήκος της ραχοκοκαλιάς του χοίρου. 

Οι Έλληνες δίνουν την πρωτογενή γνώση, οι Ιταλοί προσθέτουν τη φινέτσα και την τεχνολογική μετεξέλιξη. Έτσι σαν αντιδάνειο πιθανόν εξηγείται η ανάπτυξη στην διαχείριση του χοιρινού και τα περιώνυμα αλλαντικά σε περιοχές υπό Βενετσιάνικη ηγεμονία. Επιστρέφοντας το αντιδάνειο στην Ελλάδα, οι Βενετσιάνοι, μοιάζει να δίδαξαν νέες, εξελιγμένες τεχνικές. Ο κάθε τόπος έβαλε δικό του τρόπο και μυρωδικά. Έτσι στη Μύκονο, η λούζα και το μπούμπουλο (ψαρονέφρι), εκτός από το αλάτι των βράχων, τη θρούμπη και τη ρίγανη υφίστανται κλασσική διαδικασία ψυχρής αλλαντοποίησης και ωρίμανση στον στεγνωτή βοριά. 

Στη Σύρο, πιο πλούσια εκδοχή, με κανέλα, γαρύφαλλα, μπαχάρι, περνά από κρασί. Στην Τήνο κρασί, μάραθο, μπαχάρι, κάπνισμα. Στην Άνδρο αλάτι, κάπνισμα, σκέπασμα στη γλίνα για συντήρηση. Στην ίδια κατηγορία αλλαντικών, κοντινά ή λίγο πιο μακρινά «ξαδέλφια», το νούμπουλο της Κέρκυρας και τα ελαφρώς ξιδάτα: απάκι Κρήτης, απόχτι Σαντορίνης. Αναζητήστε στα καλοκαιρινά ταξίδια σας, εξαιρετικά αλλαντικά στις βόρειες Κυκλάδες, στην Κέρκυρα, στην Κρήτη, στην Κύπρο. 

Ιδιαίτερα όσα εντάσσονται, υπό ευρεία έννοια, στην κατηγορία «λούζες». Αναζητείστε την γνήσια ομορφιά των παραδοσιακών προϊόντων στην ποικιλία γεύσεων, αρωμάτων, υφών και τεχνικών παρασκευής. Προκύπτουν μαζί με άλλα, από μια χειμωνιάτικη γιορτή φορτισμένη με πολιτισμό, μνήμες, ανάγκες, χαρά, απόλαυση, το χοιροσφά’ι. 

 Στο όμορφο χωριό Τριπόταμος, της Τήνου, δεν περπατήσαμε μόνο στα Κυκλαδίτικα μονοπάτια της λούζας. Εδώ δεν ανοίχτηκαν απλά πέντε κατώγια. Δεν ήταν ζητούμενο να στηθεί ένα σκηνικό για κάθε περιοχή και ν’ αναδειχτούν απλά ομοιότητες και ιδιαιτερότητες των διαφόρων τύπων λούζας. 

Εδώ ανοίχτηκαν καρδιές, μαγειρεύτηκαν συνεργασίες, δόθηκαν υποσχέσεις, υπήρξε επικοινωνία, ένα πολλαπλάσιο όφελος. Αφουγκραζόμενοι το χτυποκάρδι εκπροσώπων των ομοούσιων και γευστικά αδιαίρετων Κυκλάδων. Υποσχεθήκαμε έτσι αυθόρμητα ν’ ανταμώσουμε ξανά και μάρτυς μας το ολόγεμο μαγιάτικο φεγγάρι.Σημείωση: 

Το κείμενο δημοσιεύτηκε τον Ιούνιο του 2017 στο περιοδική Γαστρονόμος της εφημερίδας Η Καθημερινή. Προ ημερών έμαθα και έλαβα μεγάλη συγκίνηση, ότι δόθηκε αυτούσιο σαν θέμα για ανάλυση σε μαθητές που διαγωνίστηκαν για υποτροφία στα Εκπαιδευτήρια Σύγχρονη Παιδεία.

Εύχομαι τα παιδιά να μην τα δυσκόλεψα με τους γευστικούς, λεκτικούς και γραμματικούς ακροβατισμούς που συνήθως χαρακτηρίζουν τη γραφή μου. Υ.Γ. Στο «κατώι της Μυκόνου», ένα από τα πιο όμορφα παραδοσιακά κελάρια του Τριποτάμου, παρουσιάσαμε με την Αντζελίνα Καλογεροπούλου (thanks two minutes Angie), τη Μυκονιάτικη λούζα. 

Αυτή τη φορά ήταν από τον Σταύρο Ασημομύτη (Μενάγια), Σταύρο Σταυρακόπουλο (Μαρκάρα) και μια ιδιαίτερη σπιτική με σύγχρονες προδιαγραφές παρασκευής από τον φίλο Δημήτρη Κουτσούκο. Την επιμέλεια και συντονοσμό της εκδήλωσης για τη λούζα είχε η φίλη δημοσιογράφος Νανά Δαρειώτη. 

 Πηγή : https://karvouna.wordpress.com