Θερμιώτικα σύγλινα

Θερμιώτες κάνω σύγλινο όπως το έκανε η μάνα μου … ελάτε για μεζέ…

Παραδοσιακή συνταγή τα σύγλινα…. σύγλινα κι όχι σύγκλινα… προσέξτε «σύγκλινο» είναι γεωλογικός όρος…. καμιά σχέση τα σύγλινα που είναι τα κομματάκια του χοιρινού κρέατος που διατηρούνται μέσα στη γλίνα, στο λίπος δηλαδή που παράγεται από το μαγείρεμά του.

Συνηθίζεται στο νησί μας να καταναλώνουν χοιρινό κρέας τις μέρες των Χριστουγέννων από χοίρο που τρέφεται από τον Θερμιώτη και ζει κοντά του οικόσιτο . Είναι ένας τρόπος μαγειρέματος και διατήρησης για μήνες των κομματιών του χοιρινού που δεν καταναλώνονταν το Δωδεκαήμερο. Μάλιστα όπως μου λένε οι παλιότεροι τα τελευταία κομμάτια από τα σύγλινα τα έτρωγαν κοντά στις Απόκριες…

Τα διατηρούσαν σε μεγάλα πήλινα κουρούπια και τα έβγαζαν λίγα λίγα για να νοστιμίσουν λαδερά φαγάκια , χόντρο , ξινόχοντρο αλλά και για να τα φάνε με αυγά στο τηγάνι σαν πεντανόστιμη ομελέτα. Η συχωρεμένη η μητέρα μου έλεγε ότι η γιαγιά έφτιαχνε και αποθήκευε τεράστιες ποσότητες όταν εκείνη ήταν παιδί…. σήμερα που τα σπίτια μας είναι πιο ζεστά μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο μέσα σε γυάλινα – κατά προτίμηση -βάζα.

..έχω διαβάσει ότι ο τρόπος παρασκευής τους διαφέρει από περιοχή σε περιοχή στη χώρα μας…. αλλού καπνίζουν πρώτα τα κομμάτια του κρέατος, αλλού τα μαρινάρουν για λίγες μέρες στο ξύδι αλλού τα φτιάχνουν σκέτα και αλλού προσθέτουν διάφορα μπαχαρικά, ακόμη και ξύσμα εσπεριδοειδών. Έφτιαξα δυο κιλά κρέας όλο κι όλο με τον τρόπο που γίνονται στη δική μου περιοχή και σας τα παρουσιάζω ...

Υλικά

2 κιλά χοιρινό κρέας από μέρος που έχει αρκετό λίπος

Αλάτι

Πιπέρι

Κύμινο

Κόβουμε το κρέας σε μικρές σχετικά μερίδες…. όσο περίπου ένα μέτριο μανταρίνι …. το πλένουμε πολύ καλά και το βάζουμε με το νερό που θα κρατήσει σε μια κατσαρόλα.. μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε υπερβολικά χαμηλά τη θερμοκρασία και το αφήνουμε να βράζει και να βράζει και να βράζει… πρέπει να μαλακώσει, να λιώσει το λίπος του , χωρίς να προσθέσουμε νερό και χωρίς να κολλήσει στην κατσαρόλα…. μετά από 1-1,5 ώρα περίπου το αλατίζουμε, και λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμό του προσθέτουμε πιπέρι και κύμινο …η μητέρα μου έβαζε μια κοφτή κουταλιά πιπέρι και 2 κουταλιές κύμινο, αλλά οι ποσότητες είναι ενδεικτικές.

Χρειάζεται όμως να «τσιμπάνε» τα μπαχαρικά…. μου έλεγε …

..όταν τα κομματάκια του κρέατος έχουν αποκτήσει το χρώμα του ψητού κρέατος και έχουν μαλακώσει εντελώς, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι, και τα βάζουμε σε καθαρά γυάλινα βάζα.

…από πάνω τα περιχύνουμε με το λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα ώστε να καλύπτονται. …τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο ψυγείο. …κάθε φορά που θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε , βγάζουμε κομματάκια με ένα κουτάλι από το βάζο….

ΔΝΛ ο από Κύθνο οφειλόμενος…

Υ.Γ. η καπετάνισσα μου είπε ότι επέτυχε… μύρισε Θερμιά …

Πηγή : 

Τα Θερμιά