O Κάβος και το «Τραπέζι της Αδελφότητας», ένα παλιό χριστουγεννιάτικο έθιμο της Τήνου

O Κάβος και το «Τραπέζι της Αδελφότητας», ένα παλιό χριστουγεννιάτικο έθιμο της Τήνου

Στο πανέμορφο χωριό Τριπόταμος στην Τήνο, οι φωτιές ανάβουν από το χάραμα, τα καζάνια γεμίζουν και στήνεται ένα τραπέζι ευλαβικό και συμφιλιωτικό.Μια μεγάλη, μακρόστενη τράπεζα με το ατμοσφαιρικό φως των κεριών να τρεμοπαίζει, ένα τελετουργικό σερβίρισμα γιορτινών εδεσμάτων, χριστουγεννιάτικες ψαλμωδίες από τον παπά του Τριπόταμου, κι ένα παμπάλαιο έθιμο που ενώνει σε έναν μυστικό δείπνο τους άντρες του χωριού. Ο Κάβος είναι ένα έθιμο που συνδυάζει στοιχεία χριστιανικά, μεσαιωνικά και αγιορείτικα, και ταυτόχρονα έχει πολλά κοινά σημεία με λατρευτικά έθιμα της αρχαιότητας. Είναι ένα ανδροκρατούμενο μυσταγωγικό τελετουργικό της Τήνου που αναβιώνει κάθε χρόνο την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς και οι ρίζες του χάνονται στα βάθη των αιώνων.

Ημέρα συμφιλίωσης

Ο Τριπόταμος, χτισμένος στις ρίζες του Εξώμβουργου, είναι ένα από τα ομορφότερα και αρχαιότερα χωριά του νησιού, ένα λαβυρινθώδες χειροτέχνημα που ατενίζει το Αιγαίο. Παρά το γεγονός πως το έθιμο του Κάβου ταυτοποιείται γραπτώς σε αγιογραφία που υπάρχει στο ξωκλήσι της Κοίμησης της Θεοτόκου όπου αναφέρεται η ημερομηνία 1819, οι ντόπιοι ισχυρίζονται πως πρόκειται για ένα παμπάλαιο έθιμο που κρατάει για πάνω από 300-400 χρόνια. Το «ακοίμητο φως» και η συμφιλίωση των κατοίκων του χωριού είναι οι δύο άξονες πάνω στους οποίους κινείται το έθιμο, που είναι γνωστό και ως το «Τραπέζι της Αδελφότητας». «Η μέρα που λαμβάνει χώρα αυτό το μοναστηριακής προέλευσης τελετουργικό, είναι ημέρα συμφιλίωσης, και ο παπάς φροντίζει και βάζει δίπλα δίπλα όσους είχαν μεταξύ τους διαφωνίες ή προβλήματα στη διάρκεια της χρονιάς, έτσι ώστε να τους δοθεί η ευκαιρία να συμφιλιωθούν και να συγχωρέσουν ο ένας τον άλλον» εξηγεί από πρώτο χέρι ο Τριποταμιανός, Κάρολος Μέγκουλας, που παρακολουθεί το τελετουργικό ανελλιπώς εδώ και 70 περίπου χρόνια.Το τελετουργικό

Κάβος αποκαλείται το πρόσωπο που είναι ο καθ’ όλα υπεύθυνος κατά τη διάρκεια του έτους για την επιμέλεια της εκκλησίας του χωριού – καθαρισμό, άναμμα καντηλιών, προμήθεια κεριών, κ.ά. Αυτός είναι πάντα άντρας, και πάντα ο αρχηγός μιας εκ των οικογενειών του χωριού. Η θητεία του ορίζεται την ημέρα των Χριστουγέννων, και παίρνει τη σκυτάλη από τον προηγούμενο Κάβο. Υπάρχει μάλιστα ένα τεφτέρι όπου γράφονται τα ονόματα όσων Τριποταμιανών έχουν τελέσει Κάβοι από τα παλιά τα χρόνια, και κατά την τελετουργία, στη διάρκεια της λειτουργίας, ο παπάς τους μνημονεύει όλους, έναν προς έναν.

Το τελετουργικό ξεκινά αχάραγα, στις 5 τα ξημερώματα ανήμερα των Χριστουγέννων, την ώρα που χτυπούν οι καμπάνες. Ο Κάβος φτάνει πρώτος στην εκκλησία, κρατώντας ένα καλάθι γεμάτο κεριά, φροντίζοντας να μοιράζει από ένα κερί στους πιστούς που μπαίνουν στον ναό. Η λειτουργία ξεκινά, και μόλις ακουστεί ο Χερουβικός Ύμνος, τότε οι μάγειροι παίρνουν την ευλογία του παπά, και αφού προσκυνήσουν την εικόνα της Παναγίας φεύγουν για να ανάψουν τα ξύλα στα τζάκια και να βάλουν επάνω κάτι ψηλά καζάνια, κοντά 80 πόντους, και φαρδιά, με άνοιγμα γύρω στα 50 εκ. Υπεύθυνος για τον συντονισμό των μαγειρεμάτων είναι και πάλι ο Κάβος. Είναι επιφορτισμένος με την ευθύνη να συγκεντρώσει τα υλικά και να τα παραδώσει στον μάγειρα που είναι μόνιμος κάτοικος του Τριπόταμου. «Τα παλιά χρόνια, πέρα από το ρύζι, δεν αγοράζανε τίποτε άλλο, είχαν απ’ όλα. Και το κρέας τους, και τα αμπελόφυλλα, και το κρασί τους, τα πάντα» λέει ο κ. Κάρολος. Τα μαγειρέματα πολλές φορές γίνονται κάτω από τις χαρακτηριστικές καμάρες στα καλντερίμια του χωριού, για να είναι προστατευμένοι από τις ξαφνικές μπόρες και τον αέρα.Καθισμένοι στην κοινή τράπεζα

Μετά τη Θεία Λειτουργία, στην αίθουσα δίπλα από την εκκλησία μαζεύονται όλοι οι πιστοί για να φάνε σούπα από βραστό κρέας, που λέγεται «Αστέρας», και μαζί ψητό λουκάνικο. Λίγο αργότερα, κατά τις 12 το μεσημέρι των Χριστουγέννων χτυπούν πάλι οι καμπάνες, και γίνεται λιτάνευση στο χωριό, της εικόνας της Γέννησης. Το χωριό μοσχοβολά από τα φαγητά που ψήνονται, και κοντεύουν πια να γίνουν, ενώ η λιτανεία καταλήγει στον Ναό. Στη μεγάλη αίθουσα έχει στρωθεί ήδη το τραπέζι για τους αρχηγούς των οικογενειών οι οποίοι, μπαίνοντας στην αίθουσα χαιρετιούνται μεταξύ τους με έναν ιδιότυπο χαιρετισμό με χειραψία, ούτως ειπείν με έναν χαρακτήρα αναγνώρισης και εμπιστοσύνης. Τα παλιά χρόνια που το χωριό είχε 50-60 οικογένειες, το τραπέζι στρώνονταν στο σαλόνι του σπιτιού του εκάστοτε Κάβου – «στον Τριπόταμο τα σαλόνια μας είναι ο μεγαλύτερος χώρος του σπιτιού, για να μπορούμε να δεχτούμε πολύ κόσμο μαζεμένο» όπως εξηγεί ο κ. Κάρολος.

Ο Ιερέας, που παρακάθεται και εκείνος στο γεύμα, λέει μια ευχή και αμέσως μετά σερβίρονται τα φαγητά με την ίδια πάντοτε, αδιασάλευτη σειρά και τάξη εις τους αιώνας των αιώνων. Σύμφωνα με το έθιμο μόνο άντρες μαγειρεύουν, μόνο άντρες σερβίρουν. Εκτός από τους μόνιμους κατοίκους του χωριού, που δεν ξεπερνούν τα 60 άτομα, στο τραπέζι μπορεί να καθίσει και κάποιος καλεσμένος των Τριποταμιανών, αποκλειστικά γένους αρσενικού. Οποιοσδήποτε άλλος μπορεί να παρακολουθήσει από κάποια απόσταση, και μόνο μετά το πέρας του τραπεζιού μπορούν και οι υπόλοιποι επισκέπτες, μαζί και με τις γυναίκες του χωριού να καθίσουν και να φάνε.Ένα μενού συμβολικό

Το πρώτο που σερβίρεται στο τραπέζι είναι η σούπα με ρύζι αυγολέμονο. Ύστερα σερβίρεται κρέας βραστό, και κατόπιν το στιφάδο. Τα κρεμμύδια, λένε, σ’ αυτό το τραπέζι συμβολίζουν τη γλυκύτητα που πρέπει να έχουν οι άνθρωποι στις σχέσεις τους. Ο μάγειρας του χωριού, ο κ. Κώστας Αλβέρτης έχει αναλάβει από το 2006 την προετοιμασία του δείπνου κατά τη διάρκεια του Κάβου, με συνταγές κληρονομημένες, που τις έμαθε από τον προηγούμενο μάγειρα. Μέσα στα μεγάλα καζάνια τα υλικά μπαίνουν ανάκατα, ωμά, χωρίς σοταρίσματα και σχετικές προεργασίες. «Βάζουμε 15 κιλά κρεμμύδια μεγάλα, 6 κιλά μοσχάρι από μπούτι –τα περισσέματα από το ρόστο που σερβίρεται αμέσως μετά–, 2 κιλά τομάτα πελτέ, 1 κιλό βούτυρο, 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί, κι από καρυκεύματα βάζουμε 5 ξύλα κανέλας, 5 φύλλα δάφνης, 6 κόκκους μπαχάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Στο περίπου στα λέω, γιατί συνταγές γραμμένες δεν υπάρχουν» μας λέει ο ίδιος. Το μαγείρεμα κρατάει μέχρι να γίνει το κρέας, και η μαστοριά του φαίνεται στο ωραίο μέλωμα του στιφάδου, που στο τέλος έχει μια ωραία σαλτσούλα ούτε πολύ, ούτε λίγο δεμένη.

Κάθε φαγητό έχει τον συμβολισμό του. Το τέταρτο στη σειρά πιάτο που σερβίρεται είναι οι ντολμάδες, που συμβολίζουν την ομόνοια και την αδελφοσύνη, που είναι τα κύρια χαρακτηριστικά που προσδίδονται σε αυτό το γεύμα για τους ομοτράπεζους του Κάβου. Όπως είναι σφιχτό το ρύζι μέσα στους τυλιγμένους λαχανοντολμάδες, έτσι πρέπει και οι χωριανοί να είναι μεταξύ τους κοντά, μονιασμένοι κι ενωμένοι ο ένας δίπλα στον άλλο. «Τους ντολμάδες τους κάνουμε με λαχανόφυλλα ζεματισμένα, και η γέμισή τους περιέχει ανάκατα 8 κιλά κιμά μοσχαρίσιο από τα περισσέματα του ρόστου και του βραστού, 4 κιλά ρύζι νυχάκι, 4 μάτσα μαϊντανό ψιλοκομμένο, 5-6 κρεμμύδια ξερά, τριμμένα στον τρίφτη, αλάτι και πιπέρι, και 1 κιλό ελαιόλαδο. Τους βράζουμε στο καζάνι με νερό που σχεδόν να τους καλύπτει, μαζί και με 1 κιλό βούτυρο. Όταν γίνουν τους σερβίρουμε σε πιατέλες και τους περιχύνουμε με μπεσαμέλ που τη φτιάχνουμε ξινή, με μπόλικο χυμό λεμόνι, γύρω στα 7 λίτρα ζουμί από τους ντολμάδες, καμιά δεκαπενταριά αυγά και 3 φακελάκια κορν φλάουρ, όλα μαζί βρασμένα μέχρι να γίνουν κρέμα και να πήξουν. Με τούτα εδώ τα υλικά φτιάχνουμε κάπου 3.000 ντολμάδες» λέει ο κ. Κώστας.Τελευταία σερβίρονται το ρόστο και οι μοσχαρίσιες γλώσσες, που και αυτές έχουν ένα αποτροπαϊκό χαρακτήρα, να διώχνουν δηλαδή τη γλωσσοφαγιά. «Για το ρόστο βάζουμε στο καζάνι κοντά στα 12 κιλά μοσχαρίσιο κρέας από στρογγυλό και από νουά , σε ολόκληρα, μεγάλα κομμάτια τυλιγμένα μέσα σε δίχτυ, στα οποία έχουμε μπήξει από 4 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο στο καθένα. Μαζί με το κρέας βάζουμε χύμα στο καζάνι και 1 κιλό πελτέ ντομάτας, 4 ξύλα κανέλας, 4 φύλλα δάφνης, 5-6 κόκκους μπαχάρι, 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε και νερό να μισοκαλύπτει το κρέας, και μαγειρεύουμε το φαγητό μέχρι να τσιμπιέται το κρέας και να μαλακώσει καλά».

Στο τέλος του δείπνου προσφέρονται χειμωνιάτικα φρούτα όπως μήλα, πορτοκάλια και μανταρίνια. Φυσικά από το δείπνο δεν λείπει το κρασί. Άφθονο, λευκό και στυφό, από ντόπια Ποταμίσια, που τα παλιά χρόνια το κάνανε ρετσίνα. Το πίνουν σε τσίγκινα τάσια-κούπες που μοιάζουν με μικρά μπολάκια.Η ώρα της διαδοχής

Μετά το πέρας του δείπνου ξαναχτυπούν οι καμπάνες και τότε, σύμφωνα με το εθιμοτυπικό, ο απερχόμενος Κάβος φέρνει την εικόνα της Γέννησης στο τραπέζι και μοιράζει σε όλους από ένα κερί. Τότε αρχίζει μια ακολουθία που κατά τη διάρκειά της ψάλλονται οι καταβασίες των Χριστουγέννων. Ο ιερέας παίρνει ένα πρόσφορο που είχε βάλει πίσω από την εικόνα και καθώς ψάλλεται η Θ΄ Ωδή μοιράζει το πρόσφορο στους συνδαιτυμόνες. Καθένας τους παίρνει από ένα μικρό ψίχουλο και κάνει το σταυρό του. Με αυτό το τελετουργικό τελειώνει η θητεία του παλιού Κάβου και τότε ο ιερέας ρωτά τους παρευρισκόμενους: «Ποιος θέλει να αναλάβει την υποχρέωση της αδελφότητος;». Ο πρώτος που θα πει «Εγώ», αναλαμβάνει Κάβος για τη νέα χρονιά.

Ποδαρικό στα σπίτια κάνει η εικόνα

Ανήμερα την Πρωτοχρονιά, ο Κάβος, κρατώντας την εικόνα της Γεννήσεως, προπορεύεται της λιτανείας, η οποία φέρει το «ακοίμητο φως», που δεν έχει σβήσει από τότε που απαντά το έθιμο. Η λιτανεία σταματάει σε κάθε σπίτι του χωριού. Επιβάλλεται το ποδαρικό να γίνει από το «ακοίμητο φως» και τις εικόνες. Κανείς δεν επιτρέπεται να επισκεφτεί σπίτι του χωριού νωρίτερα. Ο παπάς κάνει αγιασμό και το καντήλι του σπιτιού ανάβει με το ακοίμητο φως. «Περιμένουμε αυτή την ημέρα πώς και πώς. Για εμάς είναι μεγάλη χαρά το να μπει η εικόνα στο σπίτι μας» λέει ο κ. Κάρολος Μέγκουλας.

Πηγή : gastronomos.gr