Το νησί της Σύρου στο Αιγαίο, αν και ουδέτερο στον επαναστατικό αγώνα, χρησίμευε ως καταφύγιο για τους επαναστάτες, μια υποτυπώδης εθνική πρωτεύουσα, τη στιγμή που εκδόθηκε εκεί το 1828 το πρώτο βιβλίο μαγειρικής της Ελλάδας.
Είχε τον τίτλο «Η Μαγειρική - Μεταφρασθείσα εκ του ιταλικού εν Σύρα 1828» και δηλωμένος στόχος του ανώνυμου συγγραφέα ήταν να φέρει την ιταλική μαγειρική στους Έλληνες. Για αυτόν όμως, «Ιταλική» σημαίνει Δυτική:
Η Μαγειρική αυτή περιείχε εκατό συνταγές, που δεν αναφέρονται μόνο σε βενετσιάνικη ή γενοβέζικη μαγειρική, αλλά και σε τρόπους μαγειρέματος της Γερμανίας, της Αγγλίας, της Γαλλίας, της Ισπανίας και της Ολλανδίας. Με συνταγές όπως «Σύνθεμα αυγών (σφουγγάτον) εψημένον εις τον φούρνον», «Ξυλόκοται (μπεκάτσαι) καρυκευμένοι κατά τους Γάλλους», «Αγκινάραι μαγειρευμέναι κατά τους Γενοβέζους», «Εγκέφαλοι αρνιών τηγανισμένοι κατά τους Βενετούς», «Λαγωός μαγειρευμένος κατά τους Ισπανούς» και, μεταξύ των άλλων, εισάγει στην ελληνική μαγειρική και το Παστίτσιο ως «Αρτοκρέας (παστίκιον)»!
Το 1860 εκδίδεται η ελληνική μετάφραση του βιβλίου «Le secretes de la cuisine francaise” του A. Cogue, υπό τον ελληνικό τίτλο «Τα μυστήρια της γαλλικής μαγειρικής υπό Α. Γογυέ, Αρχαίου Αρχιμαγείρου των μαγειριών του Κόμητος Δαυκαΰλα, του λόρδου Μελβίλλου, Μεταγλωττισθέν υπό **, Αθήνα 1860», που είχε εκδοθεί στο Παρίσι το 1856.
Το επόμενο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής χρονολογείται από το 1863 και είναι επίσης σε μεγάλο βαθμό ξένο σε έμπνευση. Συντάχθηκε από τον Νικόλαο Σαράντη και δημοσιεύθηκε στην Κωνσταντινούπολη, ο τίτλος του ήταν «Σύγγραμμα τῆς μαγειρικῆς, περιεκτικόν καί εὐμέθοδον, εἰς τήν ἁπλοελληνικήν ὑπό Νικολάου Σαράντου, τόμος Α΄ (δέν ἐκδόθηκε ἄλλος). Κωνσταντινούπολη, Α. Ἔξαρχος, 1863.» Περιλαμβάνει 500 συνταγές Μαγειρικής από τις οποίες οι περισσότερες φέρουν Γαλλικό τίτλο. Στον πρόλογό του ο συγγραφέας αναφέρει ότι έγραφε αυτό το βιβλίο αυτό απευθυνόμενος στους συναδέλφους του μάγειρες και στις οικοδέσποινες. Πρωταρχικός στόχος του ήταν να περιγράψει τη γαλλική κουζίνα σε ένα αστικό αναγνωστικό κοινό Ελλήνων της Πόλης, του οποίου, παρόλα αυτά, η παραδοσιακή μαγειρική ήταν, τουλάχιστον σύμφωνα με τα δικά μας κριτήρια, πολύ πιο ενδιαφέρουσα.
Στο βιβλίο αυτό. σε μια παράξενη χειρονομία προς τιμήν της Ελληνικής Ανεξαρτησίας (μια χειρονομία που τότε στην Κωνσταντινούπολη ήταν σίγουρα ανατρεπτική), ο Σαράντης ονόμασε τρία πιάτα με τα ονόματα ναυτικών διοικητών της Επανάστασης, του Μιάουλη από την Εύβοια (Ψάρι λαβράκι του Αρχιναυάρχου Μιαούλη), του Σαχτούρη από την Ύδρα (Ψάρι λαβράκι του Αρχιναυάρχου Σαχτούρη) και του Κανάρη από τα Ψαρά (Ψάρι καλκάνι του Αρχιναυάρχου Κανάρη). Ο τελευταίος ήταν ακόμα ενεργός πολιτικός όταν εκδόθηκε το βιβλίο του Σαράντη.
Το επόμενο στη σειρά ελληνικών βιβλίων μαγειρικής είναι ο «Οδηγός Μαγειρικής» του διάσημου Νικόλαου Τσελεμεντέ, με καταγωγή από τη Σίφνο και γεννημένος στην Αθήνα το 1878. Ο Τσελεμέντης εκπαιδεύτηκε ως μάγειρας στη Βιέννη.
Πεπεισμένος ότι το ελληνικό φαγητό πρέπει να αφήσει όλες τις ανατολικές επιρροές, έστρεψε τους αναγνώστες του προς τη γλυκύτητα και την έλλειψη καρυκευμάτων της κουζίνας της Κεντρικής-Δυτικής Ευρώπης.
«Αυτός ο προδότης της γαστρονομίας εξόρισε το ελαιόλαδο και το σκόρδο, εξόρισε τα παραδοσιακά ελληνικά βότανα και μπαχαρικά, και εισήγαγε το βούτυρο, την κρέμα και το αλεύρι», έγραψε ο Τζόναθαν Ρέινολντς το 2004, αλλά στην εποχή του Τσελεμέντε «οι Έλληνες της ανώτερης τάξης, όπως οι Ρώσοι του Τσέχοφ, ποθούσαν αυτή τη νέα πολυπλοκότητα, και η προκύπτουσα ήπια, διογκωμένη, λιπαρή κουζίνα εξαπλώθηκε σε μια χώρα που λαχταρούσε να είναι πιο ευρωπαϊκή».
Το βιβλίο μαγειρικής πωλήθηκε σε διαδοχικές εκδόσεις σε μια ολόκληρη γενιά νέων και επίδοξων νοικοκυρών, και μεταφρασμένο εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο.
ΠΗΓΕΣ:
• Gifts of the Gods - A Hisory of Food in Greece, Andrew and Rachel Dalby, 2017
• Βιβλία μαγειρικής ως πηγές της ιστορίας της διατροφής στην Ελλάδα - Μεταπτυχιακή διατριβή, Παρασκευή Άλκηστις Παλίδου, 2005
• Κατάλογος δημοπρασιών "Βέργος", Σεπτέμβριος 2013
Πηγή :
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου