Βασίλης Παπικινός: Ο Μηλιός σεφ που παντρεύει την ιταλική κουζίνα με την κυκλαδίτικη

Η μαγειρική είναι σταυροδρόμι Πολιτισμών και γεύσεων. Ο Βασίλης Παπικινός είναι σεφ υψηλού βεληνεκούς. Τα πιάτα του ιδιαίτερα, κουβαλάνε ιστορία και παράδοση και ταυτόχρονα έχουν μια πιο ευρωπαϊκή οπτική

Ο ίδιος είναι μόνιμος κάτοικος της Μήλου και τα τελευταία χρόνια έχει επιδοθεί σε έναν αγώνα να κρατήσει ζωντανές τις γαστρονομικές παραδόσεις όχι μόνο του νησιού του αλλά όλων των Κυκλάδων.

Στη μαγειρική του φαίνεται έκδηλη η αγωνία του αυτή και γι’ αυτό ξεχωρίζει. Άλλωστε οι μυρωδιές της κουζίνας της γιαγιάς του, ρίζωσαν στην καρδιά του και αυτός μαθημένος σε μια κουλτούρα που είχαν οι παλιότεροι, προσφέρει πιάτα πασπαλισμένα με ευτυχία.

Ο χαρακτήρας του αποτυπώνεται σε αυτό που προσφέρει, ωστόσο οι ιταλικές του ρίζες έπαιξαν ρόλο καθώς συνδύασε γεύσεις συγγενικές, ιταλικές και κυκλαδίτικες και το αποτέλεσμα απογειώνει τους ουρανίσκους.

Από πότε ασχολείσαι με τη μαγειρική;

«Επαγγελματικά από το 1996, ερασιτεχνικά από τα 11 μου χρόνια δηλαδή το 1986».

Τι σε τράβηξε σε αυτή;

«Από τα 11 παρακολουθώντας την γιαγιά μου στην κουζίνα της. Με τράβηξε η αγάπη με την οποία μαγείρευε η γιαγιά μου για τα παιδιά και τα εγγόνια της».

Τι μαγείρευε η γιαγιά σου; Ποια ήταν τα αγαπημένα σου φαγητά από εκείνη;

«Πιταράκια, μελιτζάνες με σάλτσα, μακαρόνια με σκόρδο, κοτόπουλο σούπα και μελετίνια»

Οι γιαγιάδες πήραν μαζί τους τα μυστικά αυτής της υπέροχης γαστρονομικής παράδοσης;

«Πάρα πολλές από αυτές ναι, δυστυχώς τότε δεν είχα και εγώ την έμπνευση να την ρωτήσω κάποια πράγματα και το έχω μετανιώσει πολύ. Ευτυχώς που έχω κάνει καταγραφή από κάποιες άλλες που έζησαν ή ζουν ακόμη για τα νόστιμα μυστικά της Μηλεΐκης κουζίνας».

Εσύ έκανες σπουδές μαγειρικής στην Ιταλία; Εκεί θεωρείς ότι εξελίχθηκες;

«Όχι, το ιταλικό στοιχείο το έχω επίκτητο θεωρώ μέσα μου. Η οικογένεια του ενός παππού μου έχει καταβολές από Σικελία, από εκεί προκύπτει και το επώνυμο Παπικινός. Ένα σπάνιο επώνυμο στην Ελλάδα που μόνο στην Κέρκυρα μπορεί να το βρει κάποιος και ελάχιστα στην Αθήνα, εγώ εδώ στη Μήλο και ένα ακόμη μέλος της οικογένειας Παπικινός στα Χανιά.

Δεν έχω σπουδάσει την ιταλική κουζίνα στην Ιταλία αλλά έχω «εντρυφήσει» σε αυτή μέσω μαγειρικών βιβλίων, φίλων και συχνών ταξιδιών στην Ιταλία την οποία θεωρώ δεύτερη μου πατρίδα και θεωρώ δικαίως. Υπηρετώ με πάθος και περισσή αγάπη την κυκλαδίτικη και ελληνική κουζίνα αλλά θεωρώ την ιταλική κουζίνα ένα κλικ πιο ενδιαφέρουσα και ταιριαστή στα δικά μου γευστικά θέλω». :

Ποιες είναι οι δικές σου σπεσιαλιτέ και καινοτομίες στα πιάτα σου; Τι έχεις παντρέψει;

«Τα ντόπια Μηλεΐκα, κυκλαδίτικα και ελληνικά υλικά, τις πρώτες ύλες δηλαδή τις οποίες θεωρώ κορυφαίες στον γαστρονομικό παγκόσμιο χάρτη, με ιταλικές συνταγές κυρίως του νότου οι οποίες παρομοιάζουν απίστευτα με δικές μας λόγω ακριβώς των πρώτων υλών προεξάρχοντας του ελαιόλαδου. Σπεσιαλιτέ δεν θα χαρακτήριζα κάποια πιάτα μου, αλλά σίγουρα αγαπημένα θα τα έλεγα. Δηλαδή έχω πάρει την ιταλική παραδοσιακή καπονάτα και την έχω παντρέψει με ρεβίθια και μαυρομάτικα φασόλια. Τις ταλιατέλες τους με μπακαλιάρο, ντοματοπελτέ και σκορδαλιά, τα μοσχοχτάποδά τους με διάφορα λαχανικά». 

Τι πρέπει να δοκιμάσει κάποιος από τα χέρια σου;

«Νομίζω ακριβώς αυτά που αγαπάω περισσότερο, δηλαδή πιάτα με λαχανικά, κρέας, πάστα και όσπρια. Θεωρώ ότι την μαγειρική δεν την κατέχεις ποτέ σε πολύ μεγάλο βαθμό, απλά κάθε μέρα μαθαίνεις όλο και περισσότερο και γίνεσαι “σοφότερος” σε παρασκευές και πιάτα».

Αν σε ένα πιάτο σου έλεγαν να χωρέσεις τις Κυκλάδες και έναν τόνο Ιταλίας τι θα περιείχε;

«Πάστα, όσπρια μυρωδικά, ντομάτα και ελαιόλαδο».