Πως φτιάχνουμε την λούζα

20/6/2014
Πάμε να κάνουμε ένα μικρό αφιέρωμα στη Λούζα της Σερίφου τι είναι η Λούζα? είναι Παραδοσιακό παστό χοιρινό από την Σέριφο.

Συστατικά:

Φιλέτα χοιρινά

Μαραθόσπορο

Κρασί κόκκινο,

λιαστό Μπαχάρι

Φαρδιά έντερα γουρουνιού

Πιπέρι χοντρό

Αλάτι χοντρό

Τα υλικά  είναι περίπου  ίδια σε όλα τα κυκλαδονήσια με μικρές παραλαγές στα μυρωδικά   Ο πατέρας μου ο συγχωρεμένος ο Βικέντιος απο τον Πύργο   χρησιμοποιούσε θρούμπι και θυμάρι

Οδηγίες:

Κόβουμε κατά μήκος τα φιλέτα στα δύο, αφαιρούμε τυχόν περιττό κρέας, ώστε να μπορούμε να τα περάσουμε στο έντερο, τα παστώνουμε με χοντρό αλάτι και τα αφήνουμε μέσα σε μια λεκάνη για 3 ημέρες.

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Τα τρίβουμε με αλάτι και λεμόνι, γυρίζοντάς τα και από την άλλη πλευρά. Μετά τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό και τα αφήνουμε στο κόκκινο κρασί, ώσπου να τα χρησιμοποιήσουμε. Παίρνουμε τα φιλέτα, τινάζουμε το αλάτι και τα μαρινάρουμε στο κόκκινο κρασί, καλύπτοντάς τα με αυτό. Τα αφήνουμε για 1 ημέρα (ή λίγο περισσότερο).

Πασπαλίζουμε ένα ένα το φιλέτο με τα μπαχαρικά. Το περνάμε στο έντερο, το τυλίγουμε σφιχτά με βαμβακερό ύφασμα και βάζουμε επάνω ένα βάρος.

Απόσπασμα από το βιβλίο Κυκλάδων Γεύσεις

Πάμε να δούμε τώρα ένα εξαιρετικό άρθρο από το τοπικό blog της Τήνου Ophioussa το οποίο δημοσιεύτηκε στις 1η Μαρτίου του 2010 και αναφέρει τα εξής.:

Λούζα βρίσκεις εύκολα και ειδικά εδώ στην Τήνο, αλλά νόστιμη σπιτική λούζα δύσκολο να βρεις. Η κάθε οικογένεια φροντίζει για την λούζα της χρονιάς της όταν γίνεται το χοιροσφάι του σπιτιού.

Ο μεζές αυτός είναι πατροπαράδοτος σε όλα τα τραπέζια ενός κατωμερίτικου σπιτιού. Για να φτιαχτεί μία λούζα δεν είναι δύσκολο αλλά είναι αρκετά χρονοβόρο. Το κρέας που χρησιμοποιείται για να γίνει η λούζα είναι η μπριζόλα του γουρουνιού.

Αφού λοιπόν ξεχωριστούν οι λούζες σε πρώτη φάση τις αφήνεις 24 ώρες σε μία λεκάνη για να στραγγίξουν από το αίμα. Την επόμενη ημέρα τις αλατίζεις με χοντρό αλάτι πολύ προσεχτικά ούτως ώστε το αλάτι να πάει παντού, κατόπιν τις τοποθετείς ξανά στην λεκάνη και τις σκεπάζεις με αλάτι. Για τις 10 επόμενες ημέρες κάθε μέρα αδειάζεις το ζουμί από τον πάτο της λεκάνης και συμπληρώνεις αλάτι.

Μετά από 10 ημέρες τις βγάζουμε από το αλάτι και τις ξεπλένουμε με ζεστό νερό, τις κάνουμε περίπου 5-6 πλύσεις. Στη συνέχεια τις τοποθετούμε σε ένα κουβά και όσο μπορούμε τις στριμώχνουμε όρθιες, ρίχνουμε μέσα κρασί μέχρι να σκεπαστούν τελείως. Κατά προτίμηση το κρασί να είναι κόκκινο τους δίνει ομορφότερο χρώμα , γίνονται ροδοκόκκινες. Τις αφήνουμε μέσα στο κρασί για 10 με 15 ημέρες.

Όταν τις βγάλουμε από το κρασί τοποθετούμε επάνω τους καρυοφύλλια (μπαχαρικό-ολόκληρο γαρύφαλλο).

Τέλος τις περνάμε μέσα στο χοντρό έντερο του γουρουνιού, το οποίο το είχαμε φυλάξει μέσα σε αλάτι και κρασί από τα χοιροσφάγια.

Επειδή τις φτιάχνω πολλά χρόνια πιστεύω ότι το μόνο δύσκολο είναι να περαστούν στο έντερο, γιατί μερικές φορές είναι λίγο χοντρουλές και δεν περνάνε.

Στο τέλος όλης αυτής της διαδικασίας στο κέντρο της λούζας, περνάτε έναν χοντρό σπάγκο και την κρεμάτε στον αέρα για 20 περίπου ημέρες.

Την συνταγή αυτή σας την έδωσα όσο πιο αναλυτικά μπορούσα ούτως ώστε εάν κάποιος-κάποια από εσάς θελήσει να την φτιάξει να μην δυσκολευτεί και πολύ.

Περισότερες λεπτομέρειες για το πως σερβίρεται και πως συνδυάζεται με κρασιά και αλλα φαγητά 

δείτε τον σύνδεσμο http://giannisserfanto.blogspot.gr/2012/05/blog-post_4023.html

Πηγή :http://www.tinostoday.gr