Στα μονοπάτια της Σερφιώτικης λούζας

 Την λουντζα της φωτογραφίας την βρήκαμε στο εστιατόριο ΠΛΑΚΕΣ στην χώρα Σερίφου όπου και μπορείτε να την γευτείτε
Η αναφορά του Ομήρου, οι ανθολογημένες από κείμενα της Κλασσικής Αρχαιότητας διατροφικές συνήθειες και οι μετέπειτα καταγραφές για συντήρηση κρεάτων με πάστωμα, δείχνει ότι οι Έλληνες κατείχαν από παλιά την τέχνη της αλλαντοποίησης. Ποιος, πρώτος, έφτιαξε λούζα από το κόντρα φιλέτο δεν γνωρίζουμε. Κάποιος, κάποτε, για εμπορικούς ίσως σκοπούς ή για λόγους συνεννόησης, ονόμασε (κατά το Ιταλικό) λόνζα, το αλλαντικό από το μάτι της μπριζόλας, το κομμάτι που φωλιάζει αριστερά και δεξιά σε όλο το μήκος της ραχοκοκαλιάς του χοίρου.

 Οι Έλληνες δίνουν την πρωτογενή γνώση, οι Ιταλοί προσθέτουν τη φινέτσα και την τεχνολογική μετεξέλιξη. Έτσι σαν αντιδάνειο πιθανόν εξηγείται η ανάπτυξη στην διαχείριση του χοιρινού και τα περιώνυμα αλλαντικά σε περιοχές υπό Βενετσιάνικη ηγεμονία. Επιστρέφοντας το αντιδάνειο στην Ελλάδα, οι Βενετσιάνοι, μοιάζει να δίδαξαν νέες, εξελιγμένες τεχνικές. Ο κάθε τόπος έβαλε δικό του τρόπο και μυρωδικά. 

Έτσι στη Μύκονο, η λούζα και το μπούμπουλο (ψαρονέφρι), εκτός από το αλάτι των βράχων, τη θρούμπη και τη ρίγανη υφίστανται κλασσική διαδικασία ψυχρής αλλαντοποίησης και ωρίμανση στον στεγνωτή βοριά. 

Στη Σύρο, πιο πλούσια εκδοχή, με κανέλα, γαρύφαλλα, μπαχάρι, περνά από κρασί. Στην Τήνο κρασί, μάραθο, μπαχάρι, κάπνισμα. 

Στην Άνδρο αλάτι, κάπνισμα, σκέπασμα στη γλίνα για συντήρηση. Στην ίδια κατηγορία αλλαντικών, κοντινά ή λίγο πιο μακρινά «ξαδέλφια», το νούμπουλο της Κέρκυρας και τα ελαφρώς ξιδάτα: απάκι Κρήτης, απόχτι Σαντορίνης. 

 Την λουντζα της φωτογραφίας την βρήκαμε στο εστιατόριο ΠΛΑΚΕΣ στην χώρα Σερίφου όπου και μπορείτε να την γευτείτε. Ας μάθουμε μερικά πράγματα που βρήκαμε για αυτό το παραδοσιακό αλλαντικο: Παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων και ιδιαίτερα της Σερίφου της Μυκόνου, της Τήνου, της Σύρου και της Άνδρου. Παρασκευάζεται συνήθως ένα μήνα πριν από τα Χριστούγεννα, την περίοδο δηλαδή των χοιροσφαγίων. 

Η παράδοση των χοιροσφαγίων έχει βαθιές ρίζες στην ελληνική ζωή και επαναλαμβάνεται εδώ και αιώνες με αρχικό στόχο την ευμένεια των θεών και την απόλαυση των συμμετεχόντων στο έθιμο. Οι “λούζες” ή “λούντζες” όπως λέγονται είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρού κρέατος, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου.

 Αλατίζονται με μείγμα χοντρού και ψιλού αλατιού σε υγρή κατάσταση. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10 – 20 λεπτά. Αφού στεγνώσουν, αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι.

 Το μείγμα των μπαχαρικών που χρησιμοποιείται διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα αρωματικά που παράγει ο κάθε τόπος.

Οι λούζες στην Τήνο για παράδειγμα αρτύνονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου. Στη Σύρο, το μείγμα αλλάζει και χρησιμοποιείται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, κανέλα και γαρύφαλλα.

 Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά τη διαφορά στη γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί. Αμέσως μετά από αυτήν τη διαδικασία και αφού το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά, το περνάνε στις λεγόμενες «ματίες», ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. 

Ράβεται με ειδικό σπάγγο από τις δύο πλευρές και εμβαπτίζεται για μία ακόμα φορά σε άρμη. Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2 – 3 ημέρες και ακολούθως σε σκιερό μέρος για 20 – 25 μέχρι να «στεγνώσει». Με τι συνδυάζεται: Διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στη ψυγείο. 

Το μυστικό για την ανάδειξη της φίνας και ντελικάτης γεύσης της, κρύβεται στον τρόπο κοπής της. Επιβάλλεται να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, με ένα κοφτερό μαχαίρι. Απολαμβάνεται ωμή, σαν κρύο ορεκτικό χωρίς την παρεμβολή οποιασδήποτε περιττής γεύσης! Συνδυάζεται εξαιρετικά με ομελέτες, αποτελεί συνοδευτικό υλικό σε πράσινες σαλάτες, συνδυάζεται με σαλάτες οσπρίων, σε τάρτες κ.ά. 

Μπορεί να αντικαταστήσει το οποιοδήποτε αλλαντικό, ιδιαίτερα σε ένα ελληνικό πρωινό. Αναζητήστε στα καλοκαιρινά ταξίδια σας, εξαιρετικά αλλαντικά στις  Κυκλάδες, στην Κέρκυρα, στην Κρήτη, στην Κύπρο. Ιδιαίτερα όσα εντάσσονται, υπό ευρεία έννοια, στην κατηγορία «λούζες». 

Αναζητείστε την γνήσια ομορφιά των παραδοσιακών προϊόντων στην ποικιλία γεύσεων, αρωμάτων, υφών και τεχνικών παρασκευής. Προκύπτουν μαζί με άλλα, από μια χειμωνιάτικη γιορτή φορτισμένη με πολιτισμό, μνήμες, ανάγκες, χαρά, απόλαυση, το χοιροσφά’ι. 

 Στην όμορφη πρωτευουσα της Σερίφου , δεν περπατήσαμε μόνο στα Κυκλαδίτικα μονοπάτια της λούζας. Εδώ δεν ανοίχτηκαν απλά πέντε κατώγια. Δεν ήταν ζητούμενο να στηθεί ένα σκηνικό για κάθε περιοχή και ν’ αναδειχτούν απλά ομοιότητες και ιδιαιτερότητες των διαφόρων τύπων λούζας. Εδώ ανοίχτηκαν καρδιές, μαγειρεύτηκαν συνεργασίες, δόθηκαν υποσχέσεις, υπήρξε επικοινωνία, ένα πολλαπλάσιο όφελος. 

Αφουγκραζόμενοι το χτυποκάρδι εκπροσώπων των ομοούσιων και γευστικά αδιαίρετων Κυκλάδων. Υποσχεθήκαμε έτσι αυθόρμητα ν’ ανταμώσουμε ξανά και μάρτυς μας το ολόγεμο Αυγουστιάτικο  φεγγάρι. 

Πηγή :