Τα σύκα του καλοκαιριού, ο μεζές του χειμώνα

 Τα σύκα, από τα πλέον αγαπημένα φρούτα των Ελλήνων, τρώγονται και φρέσκα και αποξηραμένα

Ένα εκατομμύριο άγριες συκιές προμηθεύουν τους Έλληνες με ένα από τα πιο δελεαστικά καλοκαιρινά φρούτα. Ενώ τα φρέσκα σύκα τα απολαμβάνουμε μόνο λίγες εβδομάδες (τώρα είμαστε στο τέλος της εποχής τους), όταν ξεραίνονται αποτελούν ένα από τα παλαιότερα χειμερινά σνακ.

Στις πόλεις, βέβαια, όπου οι συκιές - όπως και οι νεραντζιές και οι ελιέςφυτρώνουν ακόμα και στους πιο απίθανους δρόμους δείχνοντας απίστευτη αντοχή στη μόλυνση, τα φρούτα τους δεν μαζεύονται, καταλήγουν στο έδαφος και αναπόφευκτα πατιούνται από πεζούς ή ρόδες αυτοκινήτων!

Αλλά στην ύπαιθρο οι συκιές σηματοδοτούν με τον γλυκύτερο τρόπο το τέλος του ελληνικού καλοκαιριού, ενώ παράλληλα δίνουν και αρκετή δουλίτσα σε όποιον θελήσει να ασχοληθεί μαζί τους στις αρχές του Σεπτεμβρίου, είτε αποξηραίνοντας τα νοστιμότατα θρεπτικά αυτά φρούτα (συνήθως σε πέτρινες σκεπές και πάνω σε σεντόνια σε κρεβάτια στις αυλές) είτε φτιάχνοντας μαρμελάδες. Το σύκο ως γλυκό του κουταλιού είναι επίσης κλασική ελληνική συνταγή, αλλά φτιάχνεται τον Ιούνιο με μια συγκεκριμένη ποικιλία από μικρά, σφιχτά, πράσινα και άγουρα σύκα.

Τα σύκα είναι από τα πιο γνωστά ελληνικά γκουρμέ τρόφιμα, ενώ παλαιότερα οι αθλητές ακολουθούσαν προσεκτική διατροφή που περιελάμβανε οπωσδήποτε τα πλήρη θρεπτικών συστατικών σύκα. Κατά την αρχαιότητα τα σύκα από την Αττική εκτιμούνταν τόσο, που η κατανάλωσή τους προοριζόταν μόνο για τους πολίτες.

 Η ζήτησή τους αυξανόταν και μαζί το παράνομο εμπόριό τους, γεμάτο από τους «συκοφάντες»- αυτούς που κατήγγελλαν τους λαθρεμπόρους σύκων. Τελικά το εμπόριο σύκων νομιμοποιήθηκε και το φρούτο αποτέλεσε σημαντική πηγή εισοδήματος- εξακολουθεί να είναι μέχρι σήμερα, αποφέροντας ετήσια αγροτικά έσοδα της τάξης των 12 εκατ. ευρώ περίπου.

Τα αρχαία χρόνια, τα σύκα της Αττικής θεωρούνταν καλύτερης ποιότητας - όχι βέβαια ότι υστερούσαν και αυτά από την Ρόδο, τα Μέγαρα, τη Λακωνία, την Κίμωλο,τη Σέριφο τη Χαλκίδα, τη Χίο και από τις ακτές της Μικράς Ασίας. Υπάρχουν δεκάδες ελληνικές ποικιλίες σύκων- άσπρα, μαύρα, μοβ, κόκκινα, πράσινακαι από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Αλλά αποξηραμένα σύκα βρίσκουμε μόνο από τις ποικιλίες της Καλαμάτας στην περιοχή της Πελοποννήσου και του Ταξιάρχη ή της Κύμης στην περιοχή της Εύβοιας.

Η συντήρηση των σύκων γίνεται σήμερα με τον ίδιο τρόπο όπως εδώ και αιώνες στην Ελλάδα: μαζεύονται με τα χέρια και ξεραίνονται στον ήλιο από 3 έως 12 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία. Στα χωριά κάθε νοικοκύρης επεξεργάζεται ο ίδιος τα σύκα της παραγωγής του- συνήθως τα χαράζουν και τα ανοίγουν πρώτα και κατόπιν τα ξεραίνουν στον φούρνο για να εξοντώσουν τυχόν έντομα ή αυγά- κάτι το οποίο, στην επεξεργασία τους για εμπορική κατανάλωση, γίνεται με διάλυμα βρωμιδίου του μεθυλίου: αφού βουτηχτούν σε αυτό, τα σύκα ξεπλένονται πολύ καλά και ξεραίνονται πάλι σε κενό αέρος.

Τις κυριότερες εμπορικές ποικιλίες αποξηραμένων σύκων αποτελούν τα κοκκινο-καφέ σύκα της Καλαμάτας, που ξεραίνονται ολόκληρα χωρίς να χαράζονται και κρεμιούνται σε καλάμια σε σφιχτές γιρλάντες, και τα ξανθά σύκα με λεπτή φλούδα της Κύμης και του Ταξιάρχη, που συνήθως συσκευάζονται σε μικρά κουτάκια.

Όσο για τα αγαπημένα μου αποξηραμένα σύκα, είναι αυτά που φτιάχνουν οι γείτονές μου στην Ικαρία, αρωματισμένα με ρίγανη ή φύλλα δάφνης πιεσμένα ανάμεσά τους.

Φυσικά, οι Έλληνες είναι ιδιαίτερα εφευρετικοί όσον αφορά τον αρωματισμό των σύκων. Ανάλογα με την περιοχή, τα αποξηραμένα σύκα μπορεί να αρωματίζονται με θρούμπι, φασκόμηλο, βασιλικό ή μυρτιά. Μερικές φορές γεμίζονται με αμύγδαλα ή μπαίνουν τα ίδια σαν γέμιση σε διάφορα γλυκά.

Συνήθως αποθηκεύονται σε σακουλάκια από μουσελίνα.

Η συντήρηση των σύκων γίνεται σήμερα με τον ίδιο τρόπο όπως εδώ και αιώνες στην Ελλάδα: μαζεύονται με τα χέρια και ξεραίνονται στον ήλιο από 3 έως 12 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία

Κέρασμα για τον καφέ ή το ούζο.

Υλικά

Σύκα

Δαφνόφυλλα

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τα σύκα και τα ελέγχουμε αν είναι γερά.

Τα τοποθετούμε σε ξύλινη σανίδα και σκεπάζουμε με τουλπάνι για να μην πάνε μύγες. Αφήνουμε στον ήλιο να ξεραθούνε για μια εβδομάδα, αλλά το βράδυ τα βάζουμε μέσα για να μην παίρνουν υγρασία.

Όταν περάσει η εβδομάδα, τα αραδιάζουμε σε ένα ταψάκι και τα βάζουμε στο φούρνο για μιάμιση ώρα περίπου σε χαμηλή θερμοκρασία, το πολύ 100 βαθμούς.

Διαλέγουμε ένα μεταλλικό κατά προτίμηση σκεύος ή κουτί, και στον πάτο στρώνουμε μια λαδόκολλα. Αραδιάζουμε μια στρώση σύκα, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και βάζουμε μια στρώση δαφνόφυλλα. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα σύκα.


(Επίσης, υπήρχαν τα ξερά γεμιστά σύκα. Η διαδικασία είναι πάνω κάτω η ίδια, μόνο που αφού ξεραινόταν το σύκο, έβαζαν ένα κομμάτι καρύδι στο άνοιγμα του, το πασπάλιζαν με κανέλλα και το έκλειναν πάλι, όπως ήταν στην αρχή. Τα σύκα τοποθετούνταν σε κιούπια ή κουτιά και προσφερόταν σαν γλυκό.)

 http://mysifnos.gr/