ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΝΗΣΙΟΥ;

 ΣΕΡΦΙΩΤΙΣΑ 1935 ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΛΑΙΦ
Γράφει και επιμελείτε ο Γιάννης Γούναρης

Σειρά περιστατικών και αποκαλύψεων ανέδειξαν ότι, για να φτάσει ένα προϊόν στο ράφι, συχνά συμβαίνουν μικρά ή μεγάλα εγκλήματα. Δεν αποτελούν τον κανόνα, έχουν όμως επίπτωση στην υγεία και κηλιδώνουν τον πολιτισμό μας. Κυρίως μηδενίζουν αιώνες κατακτήσεων, αγώνες κοινωνικούς, μηχανισμούς ελέγχου και ισορροπίες. Κι όμως, ό,τι μας εκπλήσσει σήμερα, ήταν γνωστό από χτες.

Ο Απρίλιοςτου 2013  έδειξε με φόντο τις φράουλες το πρόσωπο μιας ομάδας συμπολιτών μας, που λαθροβιεί στο περιθώριο της κοινωνίας. Είναι πρωτομάστορες μιας κατά τόπους ασυντόνιστης μικρομαφίας, που στοιχειώνει τη ραχοκοκαλιά της ελληνικής επικράτειας.

Οι έννοιες του ηθικά αποδεκτού και του εμπορικά δίκαιου, στέκονται δίπλα στη φρεσκάδα, τη νοστιμιά, τη διατροφική αξία. Το λίγο και πικρό ψωμί που τρώμε στις μέρες μας, το γάλα, το αβγό, το κρέας, το μαριδάκι, η λαχταριστή ντομάτα, όσα χρησιμοποιούμε στη μαγειρική μας, πρέπει να νοστιμίζουν τη ζωή και το πιάτο μας, όχι να μας βαραίνουν τη συνείδηση για τον απλήρωτο ιδρώτα και το αίμα εργαζομένων. Αν εταιρίες και κράτη, προσβάλουν τα καταναλωτικά ήθη και τους κανόνες παραγωγής, αν την τροφή μας ποτίζουν δεξαμενές αδικίας, να το γνωρίζουμε.

 Η συμπεριφορά μας στα παραγωγικά ζώα, η αλόγιστη χρήση φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων στις καλλιέργειες, οι πρώτες ύλες, οι ανθρώπινες συνθήκες εργασίας, η παιδική και η καταναγκαστική εργασία, έχουν πολλαπλασιαστικό γινόμενο που καταγράφεται στο πιάτο μας. Πολύ απλά, ας έχουμε κατά νου ότι μαγειρεύοντας ψέματα, αργά ή γρήγορα θα τα βρούμε στο σερβίρισμα.
Βιώνουμε καθεστώς γαστρονομικής νιρβάνας, ως θύματα και ως θύτες, όπου ηθικό είναι το νόστιμο, και νόμιμο ό,τι είναι στον κατάλογο.

 Ο γόνος π.χ. έρχεται στο τραπέζι με δικιά μας -ημών των άπληστων καταναλωτών- συνυπευθυνότητα. Αν επιθυμούμε «τίμια κουζίνα», να μάθουμε να επικροτούμε το ηθικό, να επιβραβεύουμε το έντιμο. Να διακρίνουμε την απάτη.

Να μη μποϋκοτάρουμε συλλήβδην και άκριτα προϊόντα και υπηρεσίες, αλλά όσους παραβιάζουν κανόνες. Γιατί το ζήσαμε κι αυτό: είδαμε το άλυτο μυστήριο του διαδικτυανθρώπου, τον facebookενεργό πολίτη, αφορμής κι αιτίας δοθείσης, να ζώνεται τα φυσεκλίκια, να βαρά επί δικαίων και αδίκων. Και κοκκίνισαν οι «τοίχοι» από φράουλες και αίμα.


Έχουμε πανελλαδικά παραδείγματα κακοπερασμένων, κακοταϊσμένων, κακοπληρωμένων μεταναστών. Δεν γέννησαν οι φράουλες τη διαφθορά και την ανηθικότητα. Πολύ περισσότερο δεν τη γέννησε μια περιοχή. Σήμερα είναι η αγροτική παραγωγή, αύριο η αλιεία, η αμπελουργία, η ανθοκομία, η κτηνοτροφία, ο τουρισμός, η βιομηχανία, η οικοδομή, που θα περάσουν τη διαχωριστική γραμμή. Τότε πως θα αντιδράσουμε;

Θα μποϋκοτάρουμε και μάλιστα διεθνώς, τη γόπα του Αιγαίου, το Αγιωργίτικο, τα Ρουμελιώτικα τυριά, τα νεόδμητα ελληνικά σπίτια; Είμαστε έτοιμοι να μποϋκοτάρουμε και τον τουρισμό μιας περιοχής για τις αμαρτίες ενός εργοδότη; Μυρμηγκιές αθόρυβων, υπάκουων συνανθρώπων μας, νύχτα μέρα φροντίζουν να περνάμε καλά στις διακοπές.

Οι ίδιοι είναι που εργάζονται για να έχουμε στο χωράφι, στο καΐκι, στο ράφι, στην κουζίνα, την πρώτη ύλη της μαγειρικής μας. Ας τους προστατέψουμε λοιπόν με τις επιλογές μας.

του Δημήτρη Ρουσουνέλου, δημοσιεύτηκε στο τεύχος Μαΐου 2013

του περιοδικού “Γαστρονόμος”

Μερικές σύντομες παρατηρήσεις που είναι καθαρά προσωπική μου άποψη είναι οι παρακάτω:

1. Βλέπουμε τόσο γρήγορα το πρόβλημα με τον Καλλικράτη. Συγκεκριμένα, η αιγιαοπελαγίτικη κουζίνα είναι σήμερα χωρίς ενιαία πολιτική και χωρίς συλλογικό όργανο. Η Χίος μόνη της, η Σάμος επίσης, η Σαντορίνη να καπελώνει χωρίς λόγο όλες τις Κυκλάδες, η Κρήτη να ακολουθεί την γνωστή περπατημένη οδό των κρατικών φορέων που έχουν να επιδείξουν μόνο σκάνδαλα οικονομικής κακοδιαχείρισης και καταστροφής των τόσο αξιόλογων προϊόντων της, (πχ λάδι, αρωματικά φυτά, λαχανικά, μέλι, ρακί κα), οι Δωδεκανήσιοι να ετοιμάζονται να ασκήσουν την απρόσμενη εξουσία της Περιφέρειας, η Aegean Cuisine να ψάχνει να βρει την ταυτότητα μεταξύ των αζήτητων, η Ικαρία στο πουθενά κοκ. Τόσο δύσκολο είναι να υπάρξει μία κοινή πολιτική; Πόσα πρέπει να πάθουμε ακόμη για να καταλάβουμε ότι όπου μπλέκει το Δημόσιο πεθαίνει η πρωτοβουλία; Υπάρχει κανείς νησιώτης που να νοιώθει ικανοποιημένος με τον τρόπο που οι γνωστοί "ειδικοί" της Δημόσιας Διοίκησης χειρίζονται ή πρόκειται να χειριστούν το θέμα της μεσογειακής διατροφής;
2. Φίλτατοι Σαντορινιοί, σέβόμαι την άποψη σας, σεβόμαστε αυτά που έχετε κάνει έως σήμερα, όμως προς Θεού, δεν μπορείτε να μονοπωλείτε την αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα. Δεν είστε οι μόνοι που τρώγατε όσπρια και ψάρια, δεν είστε οι μόνοι που κάνετε κρασί και που έχετε αμπελώνα, η κάπαρη υπάρχει και σε άλλα νησιά... Υπάρχουν και άλλοι νησιώτες, ίσως με πιο αξιόλογη παρουσία. Μην αφήνετε τις προσπάθειες ενός ξενικού marketing να διαμορφώσουν την άποψη ότι μόνο η Σαντορίνη υπάρχει και τίποτε άλλο.
3. Πρέπει όλοι να καταλάβουμε ότι η Μεσογειακή διατροφή είναι κληρονομιά όλων των νησιωτών. Πρέπει όλοι να καταλάβουμε ότι η διατροφή αυτή δεν είναι μόνο το φαγητό αλλά ο τρόπος ζωής μας, το φως του Αιγαίου, η φτωχή γη, το λίγο νερό, η μοναδική βιοποικιλότητα, ο σεβασμός στην ζωή της πέτρας. Κάθε προσπάθεια μονοπώλησης είναι καταδικασμένη να αποτύχει, μιας και δεν είναι ούτε αυθεντική ούτε αληθινή. Για την ακρίβεια θα έλεγα ότι κινείται στο χώρο του γελοίου, μιας και γελοίος είναι αυτός που προσποιείται ότι είναι κάτι που δεν είναι...

Τώρα, ας δούμε το θέμα του δικού μας νησιού της  Σερίφου
Υπάρχουν τόσα πολλά που μπορούν να γίνουν, τόσα πολλά που χάνονται, τόσα πολλά που γίνονται απο αξιόλογους συμπολίτες μας αλλά δυστυχώς δεν βρίσκουν την θέση που τους αρμόζει στα δρώμενα του νησιού.
Όλοι ξέρουμε την τόσο μεγάλη κληρονομιά του νησιού μας σχετικα με την διατροφή, τα έθιμα και τις συνήθειες.
Όλοι βλέπουμε πόσο πολύ ξεμακραίνουν μέρα μα την μέρα...
Μήπως πρέπει να αρχίσουμε να ξανασκεφτόμαστε Σεριφιώτικα ;

1. Έχουμε χώρο για γεωργικές καλλιέργειες. Έχουμε χώρο για τυροκομικά προϊόντα. Έχουμε χώρο για μονάδες επεξεργασίας αλιευμάτων. Κρίμα που δεν έχουμε το όραμα. Κρίμα που δεν έχουμε τον Σύνεταιρισμό να στηρίξει τέτοιες έρευνες ή προσπάθειες. Κρίμα που δεν είχαμε τον σεβασμό στην παράδοση. Κρίμα που χάσαμε τους τρόπους, τις συνήθειες, ακόμη και τους ευλογημένους σπόρους που μας ερχόντουσαν απο το παρελθόν. Ναι, η δική μας γενιά έχασε την επαφή. Εμείς είμαστε οι ένοχοι, αλλοι με την απάθεια, άλλοι με την αμάθεια. Ποτέ δεν είναι αργά όμως. Μπορούμε να ξαναξεκινήσουμε, φτάνει να έχουμε όραμα, να ξέρουμε πού θέλουμε να φτάσουμε και τί θέλουμε να κάνουμε.
2. Είχε γίνει μία ανάρτηση στο παρελθόν  σχετικά με τις διατροφικές συνήθειες του νησιού. Φαίνεται καθαρά ότι έχουμε κρίση ταυτότητας, ότι ξεχάσαμε από πού ερχόμαστε και δεν ξέρουμε πού πάμε...
3. Προσωπικά πιστεύω ότι το θέμα της παράδοσης, πρέπει να το αντιμετωπίσουμε με σύνεση και προσοχή. Αρχικά αυτό που πρέπει να δημιουργήσουμε, είνα ιμία τράπεζα πληροφοριών. Μία εφαρμογή που ο καθένας να καταθέτει την συνταγή, την συνήθεια, τα λεγόμενα ή ότι άλλο πολύτιμο διαθέτει. Η γνώση της προηγούμενης γενιάς δεν πρέπει να πάει χαμένη. Εντύπωση μου έχει κάνει ένας γείτονας μου στην Χώρα  που ξέρει όλα τα χόρτα, αμέτρητες ιστορίες, συνταγές για κάθε τι της γης μας. ΑΥτή η γνώση φοβάμαι ότι θα χαθεί, όπως και τόσες άλλες.
4. Στον χώρο των παραδοσιακών συνταγών πιστεύω ότι δεν πρέπει να επεμβαίνει αυτό που λέμε νεα ελληνική κουζίνα. Είναι έλλειψη σεβασμού, κάτι σαν αν προσπαθούμε να βάλουμε κωλότσεπη στις φουστανέλες. Ας αφήσουμε την παράδοση σωσμένη και μόνη της και να δημιουργήσουμε νέες προσεγγίσεις αλλα μακριά απο την λέξη "παραδοσιακό" ή οτιδήποτε σχετικό.
5. Τέλος, θα αναφερθώ στην εποχικότητα των προϊόντων και στην ανάγκη συνέχισης της συνήθειας της νηστείας. Δεν έχω τις γνώσεις να κάνω επιστημονική προσέγγιση, ευτυχώς που η χώρα μας έχει λαμπρούς επιστήμονες όπως την Κυρία Αντωνία Τριχοποπούλουhttp://www.pastelishop.gr/?section=page&subcat=12543&lang= αλλα και τόσους άλλους. Απλώς αυτό που λέω είνα ιότι η εποχικότητα πρέπει να γίνε σεβαστή τόσο στις διατροφικές συνήθειες των σπιτιών μας όσο και στα εστιατόρια. Η νήστεια, είναι συμπηκνωμένη γνώση διατροφής, στενά συνεδεμένη με την Μεσογειακή και Υγειηνή διατροφή. Μην αφήσουμε να χαθεί αυτή η γνώση όπως και τόσες άλλες. Αναφορικά με την εποχικότητα, όλοι μας γνωρίζουμε το πρόβλημα, κανείς δεν κάνει κάτι. Πιστεύω ότι αν ρωτήσουμε τους μαθητές του Λυκείου για την εποχή της ντομάτας, λίγοι θα απαντήσουν σωστά... Η Μεσογειακή Διατροφή υπήρξε σαν μάθημα δραστηριότητας, υπήρξαν επίσης και πολύ αξιόλογα βιβλία. Κρίμα που τα σχολεία του νησιού μας ήταν αδιάφορα....

Σίγουρα η διοργάνωση μάις τέτοιας συνεδριακής εκδήλωσης πρέπει να γίνει στόχος γαι το νησί μας, για να παρουσιάσουμε τις θέσεις μας και την τόσο μεγάλη κληρονομιά μαςΠηγή :