Η κυρία Κατερίνα με το εστιατοριάκι στην άκρη της παραλίας

Μπαρμπουνάκια βρέξει χιονίσει
και ντομάτες γεμιστές στο καταχείμωνο

Σαν μπεις στον πειρασμό για τις Κυκλάδες, φρόντισε να φυσά αεράκι. Όχι πως είναι πράμα σπάνιο στα νησιά, μα δίχως το ζωογόνο μελτεμάκι, θα ‘ναι σα να μη πέρασες ποτέ σου Κάβο Ντ’ Όρο, σα να λοξοδρόμησες για κάποιο λιμάνι στο Λιβυκό.
Τα νησιά είναι ένας μικρός γαστρονομικός παράδεισος. Κάποια στιγμή σε ορισμένα από αυτά, που δεν ανέβηκαν στο άρμα του τουρισμού, υπήρξε η αίσθηση πως έμειναν πίσω, πως δεν ακολουθούσαν τις εξελίξεις.

Το άκουγες αυτό εξάλλου από στόματος εκλεγμένων εκπροσώπων οι οποίοι δίκην σωτήρων τα επισκέπτονταν σε τακτά, ανά τετραετία, διαστήματα: «Να προλάβουμε… να προλάβουμε». Εξαγγελίες, προθεσμίες, λόγια παχιά.

Όλα αυτά τα χρόνια υπήρξαν κάποιες μικρές εξαιρέσεις που δεν τις έπιανε το μάτι σου. Εκεί δεν είχε θέση το concept, δεν άλλαζε το μενού ανάλογα με τα τάσεις τις αγοράς. Εκεί τα κολοκυθάκια, η μελιτζάνες, οι ντομάτες, τα ατζούρια, τα βλήτα, «κόπτονταν παρουσία του πελάτου». Αβγά, τυριά και ψάρια, παρομοίως.

Ήξερες ότι άμα σου έλεγε κάποια κυρία Κατερ’νώ με το εστιατοριάκι στην άκρη της παραλίας, αυτό το ημιαυθαίρετο (όπως όλα άλλωστε), ότι σήμερα έχει εξαιρετικό μπριάμ με κολοκύθια, μελιτζάνες και πατατούλες από τον κήπο, μελιτζάνες ιμάμ, και μελιτζάνες τηγανητές με σάλτσα ντομάτα, ήταν γιατί …μελιτζάνες έβγαλε ο κήπος, λίγα κολοκύθια και ντομάτες. Αυτό το μικρό κηπαράκι στην πίσω πλευρά του εστιατορίου ήταν ο κυρίαρχος εντολέας στη διαμόρφωση του μενού, σε συνάρτηση με τον χρόνο και τις αντοχές του τόπου.

Εσύ έπρεπε να φας ψάρι. Το τραπέζι σου, δυο μέτρα απόσταση από τη θάλασσα, σχεδόν το επέβαλε. Στο πέλαγος, έξω, μια βδομάδα τώρα 8 μποφόρ γεμάτα κι εσύ απλά άξιος της τυχερής σου, αγνώστων λοιπόν στοιχείων, «πελαγίσιας» τσιπούρας. Στο διπλανό τραπέζι, δεν θα ήθελα να σε στεναχωρήσω, αλλά έφαγαν και καλύτερα –όπερ νοστιμότερα, ευφραντικότερα, χορταστικότερα- και με τα μισά λεφτά.

Η γαστρονομική παιδεία ημών των νεοελλήνων επιβάλει ψάρι στη θάλασσα, φασολάδα στο βουνό. Μπαρμπουνάκια βρέξει χιονίσει και ντομάτες γεμιστές στο καταχείμωνο. «Εγώ ποτέ χατίρι δεν σου χάλασα», να θυμηθούμε τον Μανώλη Τραμπαρίφα, «απόψε που υπάρχουνε τα τάλιρα ρε μάγκες θα οργώσουμε τα Φάληρα».

Κάπως έτσι πορευτήκαμε οργώνοντας ακτογραμμές και βουνοκορφές, αλλοιώνοντας τοπία και συνήθειες, εξωθώντας συνειδήσεις σε εποχιακές εκπτώσεις.

Σήμερα φαίνεται πως ένας κύκλος ολοκληρώθηκε. Η παιδική ασθένεια της αγροτικής ανάπτυξης, ο μονόδρομος δηλαδή του οργανωμένου θερμοκηπίου και της μαζικής παραγωγής, απέκτησε ισχυρό αντίπαλο. Στα τραπέζια ντόπιων και τουριστών φτάνουν καλύτερα υλικά, η μάχη δίνεται στη γεύση κι αυτή η άτιμη κρύβεται -ακόμα ευτυχώς- στο φρέσκο και στο εποχικό.

Το μήνυμα που ήρθε με διεθνή αποστολέα, κούμπωσε με τις προσπάθειες όσων είχαν μείνει σταθεροί και ειλικρινείς με την κατσαρόλα τους, με το χωραφάκι και τον κήπο. Και σήμερα είναι ευτυχία να βλέπεις μικρά εστιατόρια, να στήνουν κηπαράκια, για να ενισχύσουν την τέχνη των μαγείρων τους με την απόλυτη φρεσκάδα των υλικών τους.
Πηγή : γαστρονομος