Πράσινο φως για τα προϊόντα οικοτεχνίας

Ανοίγει ο δρόμος για την παραγωγή προϊόντων οικοτεχνίας από κατά κύριο επάγγελμα αγρότες, μετά την έκδοση του οδηγού ορθής πρακτικής για τις μονάδες που εξέδωσε ο ΕΦΕΤ. Τα προϊόντα  οικοτεχνίας θα παράγονται απευθείας από τους αγρότες και θα μπορούν να διατεθούν στις τοπικές αγορές. Η παραγωγή τους θα στηρίζεται αποκλειστικά στις πρώτες ύλες (αγροτικά προϊόντα) που παράγουν οι ίδιοι οι αγρότες.

Σκοπός του οδηγού ορθής πρακτικής για τις μονάδες τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής, είναι να ενημερώσει τους παραγωγούς που επιθυμούν να λειτουργήσουν μονάδες τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής, σχετικά με τις υποχρεώσεις τους ως προς τη νομοθεσία των τροφίμων. Τα προϊόντα που καλύπτονται από τον συγκεκριμένο οδηγό είναι τα ακόλουθα:

Α) Προϊόντα δημητριακών, π.χ. πλιγούρι, μπομπότα.

Β) Αρτοσκευάσματα, π.χ. παξιμάδια, φρυγανιές, αρτίδια, σταφιδόψωμα, κριτσίνια, βουτήματα, λουκουμάδες με μέλι, κουλούρια, λαγάνες, διπυρίτης άρτος (γαλέτα), φύλλο κρούστας, σφολιάτα, πίτες (αλμυρές και γλυκές).

Γ) Ζυμαρικά, π.χ. τραχανάς, χυλοπίτες, λαζάνια, ξυνόχονδρος.

Δ) Γλυκίσματα, π.χ. χαλβάς με σιμιγδάλι, σάμαλι, ραβανί.

Ε) Προϊόντα φυτικής προέλευσης με ή χωρίς γλυκαντικές ύλες, π.χ. γλυκά κουταλιού, μαρμέλαδες, κομπόστες, ζελέ φρούτων, γλυκά αλείμματα και γλυκές πάστες φρούτων και λαχανικών, φρουί γλασέ, πετιμέζι, μουσταλευριά, αμυγδαλωτά, εργολάβους, χαρουπόμελο, προϊόντα από σουσάμι.

ΣΤ) Προϊόντα με έξτρα παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα που έχουν προστεθεί αρωματικά φυτά, μπαχαρικά, αιθέρια έλαια, κ.ά. σε συσκευασία έως δύο λίτρων. Σύμφωνα με τον νόμο, οι ελαιοπαραγωγοί δεν έχουν το δικαίωμα να τυποποιούν και να πωλούν απευθείας το λάδι που παράγουν παρά μόνο στην περίπτωση που το αρωματίζουν με τα προαναφερόμενα προϊόντα.

Ζ) Προϊόντα φυτικής προέλευσης διατηρημένα με αλάτι, ξύδι και λάδι, επιτραπέζιες ελιές, πάστες ελιάς, τουρσιά, σάλτσες.

Η) Αποξηραμένα προϊόντα φυτικής προέλευσης φρούτα και λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια, αρωματικά φυτά.

Θ) Προϊόντα με μέλι που έχουν προστεθεί ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, μαστίχα, κρόκος κ.ά. τρόφιμα.

Ι) Λοιπά τρόφιμα, π.χ. ξύδι, χυμοί φρούτων και λαχανικών σε συσκευασία έως ενός λίτρου.

Ο οδηγός ορθής πρακτικής δεν περιλαμβάνει τα τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα για τα οποία υπάρχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον από τους κτηνοτρόφους της Λέσβου. Για τα προϊόντα αυτά ισχύουν οι προϋποθέσεις που έχουν θεσπιστεί με την Κοινή Υπουργική Απόφαση 3724 του 2014.

Επίσης δεν καλύπτονται από το νόμο ως προϊόντα οικοτεχνίας, τα λικέρ που παραδοσιακά παράγονται στα νησιά του Αιγαίου.

Έναρξη λειτουργίας

Η έναρξη λειτουργίας μιας οικοτεχνίας για την παρασκευή τροφίμων, είναι μια πρόκληση η οποία μπορεί να υποστηρίξει το εισόδημα μιας αγροτικής οικογένειας.  Παρασκευάζοντας τρόφιμα σε επίπεδο οικοτεχνίας είναι κάτι πολύ σοβαρότερο από το να φτιάχνουμε τρόφιμα απλά για την οικογένειά μας, τονίζεται στον οδηγό ορθής πρακτικής.

Υπεύθυνος μονάδας τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής είναι ο επαγγελματίας αγρότης. Ο υπεύθυνος της μονάδας οφείλει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας των τροφίμων και κυρίως έχει την πρωταρχική ευθύνη για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων που παράγει και διαθέτει στην αγορά.

Απαιτήσεις υγιεινής

Ο χώρος παρασκευής των τροφίμων μπορεί να είναι είτε κάποιος χώρος στην αγροτική εκμετάλλευση, είτε ακόμα και η οικιακή κουζίνα. Οι οικιακές κουζίνες δε σημαίνει απαραίτητα ότι είναι κατάλληλες για παρασκευή τροφίμων για επαγγελματική χρήση. Σε κάθε περίπτωση όμως, η υποδομή του χώρου πρέπει να είναι τέτοια έτσι ώστε να παρεμποδίζεται η επιμόλυνση του παραγόμενου τροφίμου. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να τηρούνται τα παρακάτω:

- Είναι σημαντικό οι ποσότητες οι οποίες επεξεργάζονται για την παρασκευή τροφίμων, να μην ξεπερνούν τη δυνατότητα του συγκεκριμένου χώρου.

- Ο χώρος θα πρέπει να αερίζεται επαρκώς ώστε να αποφεύγεται η συγκέντρωση υδρατμών, η ανάπτυξη μούχλας.

- Τα παράθυρα θα πρέπει να έχουν σίτες για την αποφυγή εισόδου εντόμων.

- Δεν πρέπει να υπάρχουν οικόσιτα, κατοικίδια ζώα εντός του χώρου παρασκευής τροφίμων. Επίσης, κατά τη διάρκεια παρασκευής τροφίμων οικοτεχνίας, πρόσβαση θα πρέπει να έχουν μόνο όσοι εργάζονται για το σκοπό αυτό (π.χ. αποφυγή εισόδου σε παιδιά και επισκέπτες).

- Οι τοίχοι, τα πατώματα, τα ντουλάπια, οι επιφάνειες (π.χ. πάγκοι, νεροχύτες) καθώς και ο εξοπλισμός (π.χ. μαχαίρια, μαγειρικά σκεύη) πρέπει να είναι από υλικά που μπορούν εύκολα να καθαριστούν και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση.

- Οι επιφάνειες οι οποίες έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (επιφάνειες εργασίας, επιφάνειες κοπής) θα πρέπει να είναι σε καλή κατάσταση και να μπορούν να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα. Η κλασική υποδομή της οικιακής κουζίνας μπορεί να είναι ικανοποιητική εάν διατηρείται καθαρή και σε καλή κατάσταση συντήρησης. Είναι απαραίτητη η ύπαρξη ικανοποιητικού αποθηκευτικού χώρου, τόσο για ξηρά τρόφιμα όσο και για τρόφιμα που διατηρούνται υπό ψύξη και κατάψυξη.

Kαι πρώτες ύλες

Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να έχουν τα «φυσιολογικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά» (χρώμα, εμφάνιση, οσμή κλπ.), μετά από μακροσκοπικό έλεγχο. Προϊόντα με ανεπιθύμητες οσμές (όπως για παράδειγμα από χημικές ουσίες ή καύσιμα) ή σημάδια αλλοίωσης (μούχλα ή σήψη) ή μόλυνσης, πρέπει να απομακρύνονται.

Προτού χρησιμοποιηθούν για επεξεργασία, απαιτείται η απομάκρυνση των ακαθαρσιών (π.χ. χώματα και άλλες ξένες ύλες), η διαλογή για την απόρριψη όσων παρουσιάζουν αλλοιώσεις, σκώληκες και άλλα μειονεκτήματα. Τα φρούτα και τα λαχανικά πλένονται επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να απομακρυνθούν το χώμα και άλλοι ρύποι, πριν από την κοπή, το μαγείρεμα ή την ανάμειξη με άλλα συστατικά. Ειδικότερα για φυλλώδη λαχανικά, όπως το μαρούλι και το σπανάκι, τα εξωτερικά φύλλα απομακρύνονται, ενώ τα υπόλοιπα πλένονται επιμελώς.

Κατά την παρασκευή των προϊόντων, δε χρησιμοποιούνται επιφάνειες οι οποίες έχουν εκτεθεί σε ωμό κρέας και κοτόπουλο. Τα εργαλεία και οι πάγκοι εργασίας θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται πριν τη χρήση.

Πηγή : http://www.emprosnet.gr/